如何进行卤水续卤和香料补充

做好一锅卤水不难,难的是后面的如何保证每一次卤制口味都一致,这就涉及到后面续卤和香料补给的问题了,今天小编实例解析如何进行卤水续卤和香料补充,保证卤友开店无忧。 
下面用麻辣卤水进行实例讲解
开始之前,我们再次回顾一下卤水的成分构成,一桶卤水从上到下,依次可分为浮在上面的香料(含辣椒、花椒)、卤油、浮沫、卤水、卤渣几个部分。
 
现在操作卤水续卤步骤:
一、按照你自己的麻辣卤水配方配置一锅全新的20斤卤水烧开,这个卤水你可以正常使用正常卤菜。然后再配一锅20斤的备用卤水(这一锅卤水不要放辣椒、花椒、香辛料、油,其余调料如盐、糖、味精、老卤水药引等都按正常的比例来配置)。
 
二、香料包的循环:具体是卤第一锅使用香料包A,卤完后捞出冷藏备用;卤第二锅使用香料包B,卤完后捞出冷藏备用;卤第三锅使用第二锅捞出的香料包B,然后加入第一锅捞出的香料包A,卤完后同时捞出冷藏备用;卤第四锅继续使用第三锅中的香料包A和B,卤完后捞出丢弃不用;以后每四次把以上方法循环一次,这样每个香料平均使用了三次。
需要注意的是:.卤水卤完后香料包需要捞出冷却放入冰箱保存,下次使用时重新放入卤水中,一定不要长期浸泡在卤水中,否则会造成卤汤发苦及风味不稳定;香料包装香料后尽量宽松一点,方便香料更好释放香气。
三、卤水的循环:按照配方制作一桶新卤水,在桶的内壁做好卤水最高的位置的标记,或者用钢尺量好卤水的深度(这一步很关键,涉及到后面怎么补料)。
(1)卤制第一锅食材,待食材卤制完成泡好捞出后,会发现卤水会有减少(卤水蒸发一部分、被食材带出一部分),这时候,把上面卤油打捞出来,打掉浮沫,再抽出底部500g的卤水,放在另一个盆子里面,重新放入卤油,添加备用卤水,直到水位升至标记刻度的位置即可。
(2)卤制第二锅食材,待食材卤制完成泡好捞出后,同样把卤油打捞出来,打掉浮沫,再抽出底部1000g的卤水,放在另一个盆子里面,重新放入卤油,同样补充备用卤水,添加至标记的刻度位置即可。
(3)卤制第三锅食材,待食材泡好捞出后,把卤油打捞出来撇去浮沫,再从底部抽出1000g的卤水,放在另一个盆子里面,然后放入卤油,同样补充备用卤水,添加至标记的刻度位置即又可卤菜。
(4)接下来第四次卤菜,第四次卤完以后,把卤油打捞出来撇去浮沫,再抽出1500g的底部卤水,放在另一个盆子里面,剩下的卤水用纱布或密漏过滤掉卤渣,然后重新放入卤油,添加备用卤水至标记的刻度位置即可。
以后的补充卤水就是将前四次过程重复循环一次,循环往复。把香料包的四次循环和卤水四次循环一一对应相结合,就是一个完整的补料循环过程,后面每4次循环重复操作以上过程。
 
五、舌尖卤味技术提示
1、卤水的浮沫和残渣一定要及时清理。卤油保持10厘米厚度即可,太多去掉一部分,少了需要添加食用油。
2、每次抽取卤水的量,按照卤水的颜色,以及黏稠度可以适当的调整。
3、每次从卤水桶中打捞出来的卤水不会浪费,有多种用途,第一可以用来卤制素菜,比如:莲藕、海带、竹笋、土豆、西蓝花、豆腐、鸡蛋等,第二也可以用来卤制一些腥味和异味比较重的食材,比如肥肠、小龙虾、内脏等食材。第三夏天气温高,卤水容易坏掉,应急情况下,这个也可以存在冰箱里冷冻用来做备用。
4、香料包里面装的辣椒,尽量剪成辣椒段,这样便于更好的出味道。使用过三次的香料可以配合抽出来的卤水再卤制素菜或者其他食材一到两次即可丢弃,达到利用最大化。
卤水补料的目的是要确保每次卤制品要保持色、香、味保持稳定,开店做生意,口味不稳定是大忌,所以在续卤和补料上学员们需要下点功夫,多练习,找到平衡口味的方法。对续卤知识不精通的学员,可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808 

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