从2017年开始，成都的熟食卤菜，悄悄的发生了一些变化，以现卤现捞、现卤现卖为特色的卤菜，正在被众多食客喜爱。现捞卤菜的特色是现场边卤边卖，新鲜出锅、热气腾腾的，食客买的放心。现捞卤菜这么火爆你想知道背后的秘密吗？
因为现场卤制，不添加任何色素，颜色看起来跟家里做出来的一样，干净卫生，味道口感却是不像家常那么平淡，也不像传统卤菜那么浓烈，更加利于养生；现捞卤菜适宜全家人吃、不管是家里待客、外出休闲，现捞卤菜均成为大家的可以选择]。
现捞卤菜这么火爆，大家都想知道背后的秘密，今天就去探访下这究竟是怎么回事呢？原来啊，现捞采用存中药作为汤料配方，是由一对夫妇调试成功的，丈夫是三十多年的厨师，妻子是二十多年的药剂师、医师。
他们利用传统中草药兼顾口感味道和养生的需求，试验了数百次，做出了现在的现捞，一经上市，即获得了食客的喜爱。他们将技术传授给慕名而来的学员。首先在成都引起了轰动，四处排队购买的景象，吸引来自己全国各地的学员。
目前成都现捞正处于朝气蓬勃发展态势，各处现捞店不断涌现，有些店是学员开的味道比较正宗的，但是有些店却只是传统卤菜改了个名字而已，请食客一定要辨识清楚。现捞走热正成为成都餐饮熟食快餐店的一道风景。背后的商机更被嗅觉灵敏的商家所窥视。
在现卤现捞中油卤应用在麻辣卤中还是比较多见的，很少有人将油卤运用到其它的卤水中，这其实有一定的道理，在这里不再阐述。麻辣卤中加入辣椒和花椒之后能够使得卤水更加鲜艳红亮，加入一些芳香辛料还能够使得卤水更有香味。就这一点而言麻辣卤水的确比较适合现卤现捞，让顾客在消费时候能够看到色泽鲜美的菜品，同时能够闻到油卤的香味。在卤制菜品时由于有卤水表面的油层存在，会使得食材更加容易成熟，使得菜品的口感比较细嫩油润。
当然在现卤现捞中并不是所有的做法都能让菜品达到细嫩油润的特点，在过程中需要注意一些问题。在使用油卤卤制时需要注意所卤食材的油脂含量，如果食材油脂量加的过多，很容易导致卤制过程中火候难以掌握，很难做到细嫩油润，而且油卤也会因为有大量的油脂而遭到破坏，使用几次之后很容易变坏。
在现卤现捞中菜品营销是比较重要的，很多师傅没有比较好的营销手段导致每次卤出的菜品都会有剩余，这样就涉及到剩余菜品如何保证细嫩油润的口感问题了。在每天可以将剩下的菜品放到卤油中进行浸泡，让菜品继续吸收卤油中的养分，保持菜品的水分，这样能够保证剩余菜品的质量。在卤制过程中还要注意的一点是尽量少用或者不用动物油脂。动物油脂的确能够使得菜品卤制后更加鲜香一些，也能保证细嫩油润，但是很容易导致在油卤保存过程中出现问题。而且在卤制后的菜品放置过程中也比较难保存，时间长了菜品表面容易凝固，没有细嫩油润的效果。