川卤和潮汕卤区别

虽然全国卤菜出四川,川卤是卤菜的本源和开山祖师,但近年潮汕卤发展势头迅猛,大有赶上和逾越之势,所以就呈现了一些不让人省心的事:很多同行们为了竞赛,成心抹黑他人的经典特征,这么的做法特别羞耻,相信大伙也不会买账。本来川卤和潮汕卤各有千秋,那么它们的差异究竟在哪儿呢?
川卤自形成之日起,就具备其他菜系烹制法所达不到的条件,因为川渝两地产值丰厚,关于卤制质料的运用适当广泛,也是培育川卤大师的摇篮,供应了更大的选择时机。咱们学习菜品天然要追溯它的本源,这么才干做出正宗地道的口味。
川卤质料运用的时分,是能够依据质地和消费者对卤菜口味请求,进行调整的,软嫩适中、脆爽糯香是经典川卤的特征。而五香是川卤中运用最多的一种味,它给人的口感最适中,而且五香其间任何一种味型,都能够依据自个的喜爱进行增减。而潮汕卤属于闽南菜系潮州菜,是一种很遍及、很常见的烹饪方法,要加酱油,“称为”打卤,制品对比荤油,吃过沙县小吃的人应该能体会到潮汕卤的感受,合适镇乡。而川卤考究棕红、鲜亮的色泽,是不加酱油、生抽的,合适酒楼、开店,还能当零食吃。
川卤历经千年经久不衰,是因为其烹制方法的多元化,并非单一的“加热”和“调味”。因为卤菜烹制在火候的请求上要比炒菜好把握些,所以卤菜便遭到很多消费者的热心追捧,关于家庭主妇而言,卤菜更体现出它的快捷特点。但关于开店的创业者来说,把握火候不是重点,而是来自它本源的百年配方,今日给我们介绍一款百年家传川卤秘方!
【川卤的做法】
1、草果、八角、良姜、花椒、小茴香、草豆蔻、砂仁、红曲米各30g;荜拨、桂皮、香叶、党参、胡椒各15g;香排草、山奈、陈皮各10g;香茅草、丁香各5g;千里香20g;葱带根200g;干辣椒50g;料酒100g;土蜂蜜或冰糖200g;盐500g;色拉油50g;鸡骨架2个;猪大骨3斤;
2、先了解各种香料的特征和功效,选择的时分闻一下,滋味浓的即是好的;把鸡骨架和棒子骨倒入35斤的水煮开,撇掉沫子后用小火慢炖,约3.5小时左右,高汤就做好了。切忌用大火!
3、开端炒嫩糖色。锅里倒入50g的色拉油,60摄氏度的油温,倒入蜂蜜或许冰糖翻炒,速度要均匀,要快,当呈现小泡泡的时分,马上掺入开水水1kg持续炒匀,等糖色变得棕红后即可。这一过程是卤菜上色的关键,要多试几回才干把握;
4、熬好的高汤35斤要确保在30斤以上,放入盐、糖色和料酒,最终参加香料包,用小火卤。
而潮汕卤水,能够用来卤各式各样的禽畜肉类,是粤菜里边的一个首要内容,和广式烧腊相同首要。有多首要?听说,每个吃货没吃过潮汕卤水就不算吃货!
卤水是潮汕区域的标志性滋味。潮汕各地都出卤水,其间以汕头、澄海的卤水为我们广泛认可。潮汕卤水以鹅为首要资料。
曾经,在物资紧张的年代,卤水是用来送饭的。那咸而浓郁的风味,满意了当时大家的饱腹之欲,也让一碗“糜”不再孤寡,愈加润泽丰腴。那些年,潮汕人养鹅是为了解决温饱问题。乡间每家每户都在养,有的养30头,有的养50头,过节前卖掉以换粮食。鹅粗养,个头大,肉却粗糙称不上好吃,潮汕人所以将其制成卤水鹅,让滋味丰厚起来。
卤水用来配酒品尝,是近些年的事。卤水的口味也进行了一场由咸向淡的前史演绎。现在的卤水,清淡很多。地域不同,卤水的特征也显着不同。汕头的卤水香味浓,不带甜感,香里边透着一丁点焦糖的滋味但不多。
百年迈卤披着奥秘的外衣,一缸数十年迈卤价值连城。窃以为这不过是噱头,过度的加热与翻煮发生的重金属对健康极不利。现在新派的卤水都是十多天换一次,最多留剩20%~30%作为味引,再加以烹制。

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