正宗川味油卤制作与秘方

近两年随着川卤的流行,渐渐在传统的川卤工艺上衍生出新的卤制方法-油卤。油卤顾名思义是在传统卤味的基础上增加了卤水的油脂含量。卤制的菜品更加细致幼嫩脆爽。下面舌尖卤味小编给大家揭秘一款正宗川味油卤制作与秘方。
川味油卤
一、香料
辣椒干1斤,盐300克,味精,鸡精各100克,八角60克,麻椒100克,姜片150克,小葱150克,砂仁20克,丁香花15克,白蔻25克,白蔻10克,香排草10克,老冰糖300克,炒糖色150克,酸菜鱼火锅15斤,三奈30克,八角茴香40克,茴香40克,油40斤(在其中熟油20斤,油脂精炼20斤)。
 
二、制作流程
1、姜片清洗拍破,小葱清洗再切段;砂仁拍破去籽;随后将八角,八角茴香,砂仁,丁香花,白蔻,香排草等一起放进盆里,用冷水泡浸约十分钟,捞起来控干水份;酸菜鱼火锅掺加卤锅中,打火烧开备用。
2、炒菜锅放文火上,引入偏油,烧至80度,将泡浸好的香辛料和茴香,三奈,白蔻等一起下下锅中,浸炸约三十分钟出香气时,出锅倒进煮沸的卤锅中。
3、另找一口锅点容易上火,倒进剩下的偏油烧至九十度上下,先放进生姜,葱段进行爆香,接着放入辣椒干和麻椒,改文火炸至油色洪亮且有香甜味时,出锅一并倒进卤锅中。
4、放进盐到卤锅中,炒糖色,味精,鸡精,一起放,改文火维持锅中卤汁沸而不腾,这般熬牵制两小时,即成油卤。
5、将准备好的卤肉原材料(腥味儿大的先焯水),以防危害卤香气。立即放进油卤锅中卤制就可以。
麻辣卤味
三、舌尖卤味技术提示
1、食材前期处理:肉类原材料在屠宰解决后,务必将余毛废弃物消除整洁。肠肚运用食盐,木薯淀粉抓清洗。舌,肚还运用开水略烫,用刀刮掉黄膜。
2、肉类食材刀切定型:肉打花刀成250~1000克上下的块;
肠打花刀成45~60厘米上下长的段;
肝打花刀成500~600克的块;
毛肚打花刀成1000克上下的块;
其他内脏器官则不打花刀。禽畜及豆干等不需再打花刀。
3、绰水:畜类原材料,在卤制前都应先进行绰水处置后,才可以用以卤制。不然,原材料中的腥臭味,血污会渗入卤汁中,使卤汁味劣,呈斑块化,并很容易发醇脱皮而霉变,难以储存。
油卤现捞
夏季到来,油卤现捞开始登场,此款川味油卤秘方制作的菜品五香味浓郁,辣味十足,现卤现卖成色诱人,开店的朋友如果苦恼于店面没有新品可以尝试下。更多油卤技术,也可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808

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