这几个秘诀对新手卤菜技术必备的理论基础课很有帮助!

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在各大城市里销量靠前的几个菜品分别是:

第一是:五香卤猪头肉、猪耳朵;

第二是:鸡爪翅膀(五香和微辣)系列;

第三是:凉拌菜系列;

第四是:卤鸭货系列;

第五是:卤鸡系列。

弄清楚了哪些菜品最受欢迎,就更容易从食客的喜好入手,由此再来细分市场。

在卤菜行业中定位菜品味道和品种,才是成功的保障。比如100个人中,有70人喜欢五香味,有20人喜欢麻辣或微辣,有10人另类,请问你抓哪块?当然是抓市场70%的人,比例少的暂时放一边。这时候做卤菜,就不能全部一把抓,最好要把全部精力全身心的放在猪头肉,猪耳朵,鸡爪翅膀和凉拌菜系列,以五香和微辣为主,只要把这3个系列,其中1个卤味做到极致,作为主打菜品,做出真正的特色,你还担心赚不到钱?真正善于做卤菜的人,不一定是每个菜都是特色,但真正有特色的卤菜,只要有1个就足以前途光明。这就是以四两拨千斤的差异化经营之道。

明白了卤菜的经营策略,另一个重要的任务就是学到扎实的卤菜技术。一般初学卤菜者,大部份是关注学费多少。诚然,每个人都幻想用最少的钱,学最好的技术,做出最好的味道。世界上没有免费的午餐,也没有不等价的交换,奉劝所有心存幻想的人,不要自欺欺人。

五大秘诀成就经典卤菜技术

1.首先是得有一个好的,有特色的卤菜配方。《舌尖卤味》的卤菜技术传承三十余年,想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道,这点是勿庸俗质疑。

2.接下来就是调配新卤水了。新卤水的熬制方法要特别注意的是:卤汤得有鲜味,肉香味,厚味,回香味,卤汁浓厚。这几点很重要。

3.有了好的卤菜配方和好的卤水。接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理,血腥臭味比较大的,如猪心,猪肚等等,这里得先用自来水多清洗两遍,再沸水除去肉里的血水杂物,备用。

4.卤第一次肉的时候,最好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品,如鸡,鸡爪,鸡翅,猪头,五花肉,猪排骨等,这样即有鲜香味,肉香味,再加上卤香味。厚味,回香味,越吃越香就随之而来了。

5.卤菜的颜色也重要,所谓色香味型。颜色鲜亮自然,菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行,顾客会认为你加了色素的。一个专业的卤菜师傅,一定会多实践,多观察,多总结,多学习,多想,上进才练出来的。

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