老卤水是由新卤水经过长时间的保养形成的，老卤水是制作百年卤味的重要关键，一桶老卤水的好坏，取决于卤水怎么保养，下面舌尖卤味小编就重点介绍一下卤水的保养。
老卤水的养护，概括来说有三个方面，补充盐度、调整鲜度、最后就是香料包的补充。首先我们我调整鲜度开始讲起。卤水的鲜度除了香料，很多一部分是来源于汤底，每天卤水的使用，都会造成消耗，这就要求我们要每天的补充汤底，补充汤底我呀保证鲜度，那么就要保证一个尺度，在这个尺度内进行补汤。例如你第一天总的卤水量是10公斤，用完了之后，剩下8公斤，那么你第二天要用高汤补足到10公斤。
在卤制的时候，盐度也是会随着食材而消耗的，盐度不够，就会直接影响到香度的发挥，毕竟盐的咸味可是百味之首。所以在补充高汤的时候，便要随着补充盐，以此来保证盐度，以一千克的高汤为例，一般要补充15-18克左右的盐，以此来保证整体卤水的盐度是足够的。
卤水的养护保存
1、当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱取出不用(因为容易烂使卤水易变味)。
2、卤水中保持0.5公分厚的卤水油，多余的卤水油要取出备用
3、夏天当天的卤水晚上打烊以后，一定要煮沸(盖盖),揭开盖，使得热量容易散开且避免将锅盖上的水滴到卤水中这样卤水容易变酸。
4、冬天卤水至少1周烧开一次，夏天保持每天烧开一次烧开后不搅动，不碰任何生水。
5、香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱中保存，不要一直放在卤水桶里，那样卤水也容易变酸。
香料包的使用是卤水的灵魂，在使用香料包的时候，有一个技巧，一般第一天卤制完成之后，一定要香料包取出，不能泡着，第二天补汤和盐之后，再重新加入，加入后控制在一个小时左右，便要将香料包取出。香料包的更换也有一定的依据，例如你用1千克的卤水，每天卤制一千克的食材，那么香料最多三天就必须更换，如果是是每天卤制的食材只有七八百克，那么可以五天一换。卤水每天使用完成之后，必须将其中的肉末浮漂清理干净，然后大火烧开之后才可以保存。