正宗广东潮汕卤鹅的做法及配料

卤鹅是广东潮汕地区传统的特产名菜,属于潮菜系。潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅,以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正宗广东潮汕卤鹅的做法及配料。

一、卤鹅卤料配方

1、高汤:鸡骨架、牛骨、猪骨熬制高汤2千克、

2、卤料配方:八角(大料)20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克(用卤料袋装)

3、调味料:生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克、五香粉10克。

4、其他调味料:干辣椒10克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。

 

二、卤鹅制作方法

1、白鹅只,鹅清理干净

2、鹅用沸水焯过捞出

3、把蒜和姜剁碎;用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料

4、把姜、蒜和腌料倒在鹅上,用手把料汁抹均匀,并按摩一会儿,然后腌制约2小时,中途翻面并按摩

5、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉,放在网上风干水份

6、在大锅内下适量的高汤,把卤投入锅里并加入和卤料包和调味料煮沸

7、把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟

8、检查熟后关火后静泡6-12小时入味

 

相关习俗

每年元宵至农历三月这段时间,由于“头魁”鹅生长已经成熟,正好应市,潮汕各乡里,有专门卤鹅者,以供品民间的祭祀活动。潮汕濒海,出洋谋生者众多,民间极其崇拜“天后娘娘”这位海上保护神,每年农历三月二十三日的妈祖诞辰,不少乡里有赛大鹅的习俗。各家将肥大卤鹅摆于祠堂供桌上,相互比赛鹅之肥大、肉制功夫之精致,既寄托对出海谋生者和海外游子的思念和希望,也反映了农家勤劳、殷实的状况。

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