卤水鹅配方

潮汕卤水鹅肥妹鲜嫩,流芳百世,其中以澄海狮头鹅卤水最为出名!今天舌尖卤味小编就来教教大家做出脆嫩香滑居家卤水鹅!

潮州卤水鹅

1.原料配方(按10只鹅计)

川椒0.1kg,八角0.15kg,桂皮0. 1kg,丁香0.05kg,红曲米0.05kg,甘草0.05kg。

清水12. 5kg, 肥油0.5kg, 酱油1. 5kg,鱼露0.5kg,冰糖0.15kg,食盐0.5kg,姜0.25kg,猪油0. 25kg,青蒜0.25kg,芫荽0.25kg,绍酒0. 25kg,五香盐0.1kg。

2.工艺流程:

杀鹅→卤水→卤鹅→斩鹅淋卤→佐料→成品。

3.操作要点:

(1)杀鹅 先用小绳捆脚,吊起,用手执紧颈后皮毛。使喉头凸起向刀口处,然后下刀宰杀。把血水放清后,放进预先调好温度的热水中烫水拔毛,热水的温度约70℃左右。再从头向背、翅、腹尾顺序拔毛后,开肚,取出内脏,取出肺洗净腔内血污。

(2) 卤水 将香辛料装入“药袋”;肥肉切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12. 5kg,老抽,生抽,鱼露,冰糖,精盐,用旺火烧开后,放入猪油,南姜,青蒜,炸蒜头,芫荽和绍酒,“药袋”煮开20min,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法:每天早、晚要烧沸1次,“药袋”一般15天换1次,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芜荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。

(3)卤鹅 用五香盐抹匀鹅身内外,并用竹筷一段横撑在腹腔内,腌制10min,待卤水烧开,放入光鹅烧沸后,改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起,离汤后,再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定,大约煮1.5h左右。并注意把鹅身翻转数次,使其入味。然后捞起,吊挂起来,待凉。

(4)斩鹅 先将鹅颈连头斩起, 鹅头对开斩成6块,鹅颈斩成每段约5cm长,再斩成4瓣。取下鹅翅、鹅脚(即鹅掌),鹅翅斩成5em长段,在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪缝隙间用刀连筒骨斩成两瓣,简骨与爪之间再斩断。斩鹅身,腹朝上从腹肚下刀, 斩成两瓣去胸骨、脊骨,按横纹斩件。腿肉去两大骨,按直纹斩件。

(5)淋卤、佐料 将卤水表面鹅油捞起,放入锅中加热去水分,盛起。取清水加入卤汤(因卤汤偏咸),放入蒜头粒、芜荽、红辣椒、南姜片煮5min,捞去各料,过滤后,加入鹅油、麻油,即成淋卤。鹅肉摆砌后,淋在鹅肉上面,也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥,加入白醋,红辣椒末及少许白糖,即成佐料,俗称“蒜泥醋”。

4.注意事项

(1)勿选用老鹅,否则肉质老硬。

(2)鹅及内脏一-定要焯水, 否则在煮制时内部的血汁溢出,混入卤水中,使味道变差,而且卤水容易变馊、发酵、起泡。

(3)不宜大火卤制,大火易使水分大量蒸发、卤汁快速减少而变咸、变黑。

(4)卤好后,应让鹅、鹅掌、鹅内脏在卤水中浸泡一段时间,使其内部入味。

(5)不宜用铁锅、铜锅、铝锅卤制,铁锅易使卤菜发黑,而铜锅、铝锅易使微量的铜、铝元素溶于卤水中。

 

潮州卤鹅

1、原料配方

潮州鹅1只(大约3.5kg),白醋0:25kg,大蒜瓣0.15kg,川椒0.25kg.甘草0.25kg. 八角0.25kg,丁香0.25kg. 草果0.25kg,桂皮0.25kg.陈皮0.25kg, 红辣椒0. 2kg蒜头0.2kg,生姜0.15kg,芫荽0.05kg,酱油0.75kg,味精0.25kg精盐0.25kg,鹅油0. 12kg,玫瑰露酒0. 12kg,冰糖0. 25kg,水15kg。

2.工艺流程

原料整理→制卤→卤煮→淋卤→成品。

3.操作要点

(1) 原料整理 鹅宰杀后去净毛、掏出内脏,用开水清洗干净。

(2)制卤 将装15kg水的陶罐上火,按配方用纱布袋包起川椒、甘草、八角、丁香、苹果、桂皮、陈皮、红辣椒、蒜头、生姜、芫荽,再加入酱油、味精、冰糖、精盐、鹅油、玫瑰露酒,用大火烧开后转中火烧1-1.5h。

(3) 卤煮将洗净的鹅放入陶罐中,用慢火卤煮1h左右。卤煮时翻动1次,使整鹅在卤煮时受热均匀,色泽均匀。

(4)淋卤 鹅熟后捞出,按包装大小切块,上卤水即成。

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