沙县小吃卤料配方

沙县小吃源远流长,历史悠久,起源于夏商周、晋、宋中原黄河流域汉族食文化,在民间具有浓厚的历史文化基础,尤以品种繁多风味独特和经济实惠著称,是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩,早已享誉海内外。人们将福建省三明市沙县誉为"小吃城"、"美食城"。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下沙县小吃卤料配方。

沙县小吃卤料配方:

甘草(20克), 香叶(15个烧烤下),丁香(10克),白芷(20克), 小茴香(20克),花椒(30克),八角(20克),香毛草(20克),香果(3个),草果(3个),桂皮(1俩),香砂(20克) ,干辣椒(25个),豆寇(20克),陈皮:(20克),白胡椒(20克),千里香:1-2包,味精(4俩),盐巴(半斤---6俩),大蒜(2大个),生姜(150克),料酒100克,白糖(8俩---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用) ,大葱50克 、 卤味增香膏(用调料勺2小勺)。辣椒酱(200g-500g,如地方不吃辣,就少放点)。水(2大脸盆)。锅直径:40CM。一包料可卤用3次以上。

以上卤料可以用纱布包好(除 干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要),或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来。


二 制作卤水过程中的注意事项:

1.掌握好香料的用量

2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎 。

3. 适时更换香料袋 。由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。而原来的料可以不需要丢弃,直接倒入卤使既可,这样在卤2次后在把这料捞出丢弃。

4不断试 。卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

5离不开咸味,“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。


三、盖饭的制做

根据顾客点的盖饭来选择(例如叫的是鸡腿饭,那在上面就加一个鸡腿,然后在加一些卤水即可)。

注意:店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外,其他的都是一锅卤。有的地区是做大排饭,道理是一样的。

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