如何挑选新鲜牛肉?

牛身上的疾病多不盛数,比较常见的是疯牛病和口蹄疫。如果人吃了病牛肉,健康也会随之受到影响。如何挑选新鲜的牛肉呢?今天舌尖卤味小编就来教大家一些挑选新鲜牛肉的方法。

一般从以下几个方面来挑选:色泽、气味、黏度、弹性等。

首先是色泽:新鲜肉——肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。
然后是气味:新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。

接下来是粘度:新鲜肉——表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手,新的切面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。

最后是弹性鉴别:新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。变质肉——指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。

挑选新鲜的肉食对我们的健康有着很大帮助,吃了劣质肉,对健康的影响极大。以上这几种鉴别牛肉的方式,是最普遍的肉食检查方法,大家在挑选牛肉的时候不妨试一下。

了解牛肉的部位,及其适合哪种做法。

上脑:位于背部近颈处,肉质较嫩,适宜烤和炒。

牛排:位于背部,相 当于猪的龙骨,适合烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。

里脊:肉质细嫩,经冷藏一两日再食用更嫩。

腑肋:相当于猪的五花肉。

前胸:肉质比较老,适宜炖的做法或剁碎制馅。

腱子:牛腿部,通常用于酱烧或炖。

挑选牛肉之“看、摸、闻”:

1.观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色;

2.摸手感。新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕;

3.闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

真假识别:

1.如何识别新鲜牛肉?

新鲜牛肉质地坚实有弹性,肉色呈鲜红色,肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色,反之肉色深红,触摸肉皮粗糙者多为老牛肉, 不要购买。

2.如何识别注水牛肉?

牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显;因为注水,使牛肉有鲜嫩感,但仔细观察肉面,常有水分渗出;用手摸肉,不粘手,湿感重;用干纸巾在牛肉表面,纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手,纸贴不透湿。

做牛肉家常菜怎么选牛肉

炒菜用的牛肉:溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

清炖用的牛肉:胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软,适合于炖、煮、扒、焖。

做牛排的牛肉:一般的牛排基本就是牛外脊肉,他分几种。比如T骨牛排,T字形的骨头左边的肉叫菲力牛排,右边的肉叫沙朗牛排,此外除T骨之外还有“肉眼”牛排,还有“雪花”牛排,雪花指的是牛肉里的白色脂肪像网状连接的比较均匀且多,这种牛排都比较嫩,日式铁板烧里经常可以见到。

做馅用的牛肉:选用上脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,出馅率高。

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