卤鸭头制作流程

今天小编和大家分享的是鸭头卤水流程,这款卤水用料有点多,制作过程也相对复杂些做出来的卤水成品色泽红亮,口味香醇,不仅可以用来卤制鸭头、鸭脖子,还能卤制猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

原料:将所有用料跟配比用A、B、C、D、E、F、G归类。

A料:生抽2500g,酱油1500g,冰糖2200g,片糖1550g,鱼露750g,玫瑰露酒480g,花雕酒600g,鸡精900g,盐500g。

B料:干海马1对,干蛤蚧1对,猪骨7500g,老鸡4500g,烧鸭的鸭骨1500g,火腿肉250g,火腿骨500g,瑶柱250g,鱿鱼2只,大地鱼3只。

C料:花生油2500g,蒜瓣1500g,葱750g,香菜250g,洋葱150g,桂皮10g,八角10粒,草果8只,香叶15g,香果5只,白豆蔻5粒。

D料:八角、桂皮各50g,花椒10g,白胡椒、甘草各100g,香叶40g,丁香15g,陈皮5只,草果15粒,罗汉果2只,小茴香30g,白芷5g,香果、肉豆蔻各10粒,沙姜片150g。

E料:南姜2500g(去皮后约1500g),肉姜500g,香菜250g(洗净装袋)。

F料:姜500g,南姜1500g,葱900g,香菜250g(洗净待用)。

G料:色拉油2000g。

制作:

1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用;瑶柱、鱿鱼洗净,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用;老鸡去头、去屁股后洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出备用;鸭骨,猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。

2、不锈钢桶中放入清水30kg,把以上待用的放入桶内慢火煮2小时;将F料放入桶中煮3个小时离火,过3小时后过滤。

3、锅内放入花生油,小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果(草果拍烂)、桂皮、香叶、香果、白豆蔻,小火浸炸15分钟,捞出待用。

4、将D料用水洗净,浸泡10分钟装袋备用。

5、将汤用大火烧滚,转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动,待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开,最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火,过5小时后把卤水过滤,把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。

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