兔肉的蛋白质和水分含量都比较高，，所以在卤制的时候需要与其他原料区别对待。卤制兔肉的卤水除了需要加入八角 三奈 桂皮 小茴香之外，还需加入排草 灵草，才能更好的压制住兔肉的草腥味。卤制兔肉前，先要给兔肉码味，最佳码味方法是，直接将兔肉浸泡在加有姜葱和料酒的卤水盆中，这样兔肉有香味又有底味。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下兔肉怎么卤好吃。
香料配方：辣椒50克，花椒20克，八角2克，桂皮，草果各1.5克，小茴香1克，黄栀子0.8克，香叶，当归，香茅草，山奈，千里香，陈皮各0.5克。以上全部香料在温水里浸泡10分钟，捞出沥干备用。
腌料配比：葱段500克，姜片500克，料酒100克，盐50克。
原料：净兔5千克，放到流水下冲洗30分钟，充分去净血污，沥干放入盆中备用。
腌制步骤：盆中倒入腌料搅拌均匀，放入处理干净的兔子，里里外外把腌料涂抹均匀，腌制1小时。
焯水步骤：把腌好的兔子，用干净的布擦拭干净，净锅上火倒入凉水，水要宽同时放入处理干净的兔子，中火烧开撇静泡沫，汆透捞出沥干。
卤制：把沥干的兔子放入卤桶里，倒入秘制卤汁末过兔子。大火烧开后卤制10分钟，然后关火焖20分钟即可捞出。
秘制卤水制作流程：净锅倒入炼制鸡油150克，烧制六成热，放入处理后的香料炸香，在放姜片30克小火熬制2分钟，倒入二汤3千克中火烧沸，再倒入精盐40克，糖色30克，冰糖10克继续熬制30分钟即可，用篦子捞去全部渣，留汤及成。
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