香酥鸭的做法与配方

香酥鸭是一道江苏、四川、湖南等地的传统名菜，川菜、苏菜、湘菜中均有此菜，鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。色泽红亮，口感皮脆肉酥。下面分享一款香酥鸭的做法与配方，如下：

香酥鸭

主料：白条鸭一只（约1000克）。

香料：大红袍花椒40克、小茴香5克。

配料：大葱50克、生姜50克、黄酒30克、盐14克、味精7克、玉米淀粉50克、水45克、老抽7克。

 

制作方法：

1、将白条鸭从脊背用刀刨开，放入清水浸泡出血水，捞出沥干水分，或用厨房纸吸干水分。

2、炒锅洗刷干净，㸆干水分，干锅放入花椒、小茴香，小火炒至干燥，出香味后，倒在案板上，用擀面杖擀成颗粒状。

3、将处理好的鸭子先用一半的盐，揉搓膛内，揉搓好后再用剩下的盐揉搓外表。揉搓好后，再将味精揉搓一边，外用处理好的花椒和小茴香，揉搓鸭子，也是从膛内开始，揉搓好后，将鸭子平铺，皮肤面朝下。将生姜切粒、大葱切碎，放入碗中，在放入黄酒，用手抓拌出葱姜汁，将葱姜和黄酒撒在鸭膛面，用保鲜膜封住，放入冰箱冷藏一晚上。

4、将腌制入味的鸭子，放在蒸锅中蒸制酥烂，大约40分钟。

5、用玉米淀粉、水和老抽调成糊，将鸭子均匀涂抹一边。

6、锅中加入适量植物油烧纸六七成热，也就是大约170-180°油温，将鸭子放在笊篱上，放入油锅中，炸至定型后，反面，在炸两三分钟即可出锅。

7、出锅后先斩切成块即可食用。

8、可以根据自己口味，再撒入其他佐料食用。