卤味姐妹花凉拌菜系列配方

这两年疫情常态化,与其背井离乡打工人生地不熟的,遇上点情况就进退两难,不如踏踏实实学门手艺在家周边做个小吃生意,舌尖卤味-卤菜界的扛把子,养刁了一大群爱吃卤味的食客,如果能把舌尖卤味的技术实实在在的掌握住,开个小店,摆个摊位,几千元就可以起步,自己做老板。只要摊主用心经营,肯定能财源广进,生意兴隆。小编今天分享的是卤味的姐妹花-凉拌菜系列,学会后搭配卤味更出彩。
 
凉拌素菜技术
拌味料:卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克
 
制法方法:
1、黑木耳(水发净重500克)
制作方法:取锅上火,放入750克清水烧开,放入净木耳,放入5克盐,中火煮约5分钟,捞出放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克,充分拌匀即可;
 
2、海带丝(成品海带丝500克清水洗净)
制作方法:取锅上火,放入750克清水烧开,放入海带丝,放入5克盐,中火煮约10分钟,捞出放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克,充分拌匀即可;
 
3、千张皮500克,改刀成长10cm、宽1cm
制作方法:取锅上火,放入750克清水烧开,放入千张条,放入5克盐,中火煮约5分钟,捞出放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克,充分拌匀即可;
 
4、豆皮(干腐皮丝350克)冷水浸泡水发
制作方法:取锅上火,放入750克清水烧开,放入水发成品豆皮丝,放入5克盐,中火煮约5分钟,捞出放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克,充分拌匀即可;
拌味料:卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜70克、蒜蓉80克、熟白芝麻70克
 
5、素鸡(500克切片0.5cm)
制作方法:取锅上火,放入750克清水烧开,放入切片素鸡,放入5克盐,中火煮约10分钟,捞出放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克,充分拌匀即可;
 
6、花生米(干花生米350克,冷水浸泡水发)
制作方法:取锅上火,放入1000克清水,放入水发花生米,放入20克盐,小火煮约40分钟,捞出放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克,花椒油10克、味精4克、辣椒油15克,充分拌匀即可;
 
7、新鲜蘑菇900克,改十字刀4块
制作方法:取锅上火,放入1000克清水烧开,放入蘑菇,放入5克盐,中火煮约15分钟,捞出放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克,充分拌匀即可;
8、腐竹(干腐竹350克)冷水浸泡水发,改刀成菱形条
制作方法:取锅上火,放入750克清水烧开,放入水发腐竹,放入5克盐,中火煮约10分钟,捞出,放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克、精盐,5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克,充分拌匀即可;
 
四、同锅卤制品,顺序时间表:
猪头肉,猪蹄,猪口条,猪耳朵,猪尾巴,鸭翅,鸭脖,鸡爪
1、同锅焯水,(猪头肉,猪蹄,猪口条,猪耳朵,猪尾巴)
2、同时冷水下锅,大火烧开,10分钟后,取出猪耳朵,猪尾巴,20分钟后取出,猪蹄,猪口条,25分钟后取出猪头肉,将所有焯水品,洗净待用;
3、同锅焯水,(鸭翅,鸭脖,鸡爪);
4、同时冷水下锅,大火烧开,5分钟后,全部取出,洗净待用;
5、卤水锅上火,烧开,转小火放入猪头肉,20分钟后,放入猪蹄,猪口条,15分钟后,取出猪头肉,拆骨,放入鸭脖,猪耳朵,猪尾巴,15分钟后,放入鸭翅,鸡爪,再放入拆骨的猪头肉,5分钟后,关火,浸泡10分钟,所有卤品,即可同时出锅!
 
香料更换,以及卤水添加:
1、香料使用5-7次,需要更换新的香料;
2、卤水不够时,直接添加开水即可,比例是,盐30/1000克,红曲粉10/1000克,糖色20/1000克,味精5克/1000克,鸡精3克/1000克。
 
小吃的和自家的手艺是直接影响生意好坏的因素。口味做好了,食客自然四面八方的来,小小的卤菜摊位,也能成为创业者的大天地。更多商用配方,准备开店,摆摊做个小生意,以及更多卤味资讯,欢迎添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808 进行详细了解和关注。
 

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