正宗酱骨头香料配方及制作

酱大骨头是东北名菜,东北民间素有“吃肉不如啃骨头”的说法,大骨头经过独特的烹调手法,成品酱香味十足,软烂入味。下面舌尖卤味小编带你学习正宗酱骨头香料配方及制作。

一、食材与香料

1、原料:猪棒骨或猪龙骨

2、调料:二盐800克,白糖、曲酒各1500克,糖色500克,香料包1个,大葱2500克,生姜2千克。

3、秘制香料:白芷、丁香各100克,桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克,陈皮、花椒各250克,八角400克,山楂干、香叶各200克,白蔻、荜拨、罗汉果、小茴香各50克。

 

二、制作方法:

1、将精选的猪棒骨斩断或猪龙骨以4根肋骨相连为一块,用刀整齐斩开。

2、将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块),以3小时为一周期更换一次冷水,共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出,颜色略白后捞出(浸泡时冷水须淹没原料)。

3、高汤吊制:将老鸡2只,猪扇骨5千克,斩成大块,焯水投凉后放入汤桶内,注入清水100千克,用小火将原料煮4小时,捞出以上原料,再捞尽汤汁中残渣,在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜,小火熬制30分钟制成酱汤。

4、将浸泡后的猪棒骨或龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸,撇去浮沫,再捞出用冷水投凉。

5、将焯水投凉的猪棒骨或猪龙骨放入调制好的酱汤中,大火烧开放入白糖,改为小火煮2小时,再放入曲酒、盐焖30分钟,捞出装盘即可。

按照上面教的配方,酱骨头经过长时间的熬煮肉质也不会变柴,食材需要提前放入冷水中浸泡,去掉血污,这样能更好的保持肉的香味。更多酱卤技术,可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808

TAG标签: 香料配方 酱骨头

转载注明出处:http://www.mylucai.com/shushipeifang/4976.html

申明:文章及图片来源于网络,仅供学习交流,不做商用,如有侵权,请联系2548293962@qq.com删除。