牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要。牛肉可以制作成美味的酱牛肉，猪肉则可以制作成腊肉一年四季都可以吃。下面小编就带大家学一下正宗40年的酱牛肉、腊肉配方。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品，免费推送各种精品小吃技术，敬请关注。
酱牛肉食材准备：
牛肉 500克，食盐 3克，冰糖 30克，葱 半根，姜 1块，八角 1个，花椒 1小把，桂皮 1块，料酒 100克，生抽 50克，老抽 50克，香叶 3片，草果 3个，陈皮 1块，肉蔻 1个，茴香籽 1小把，沙姜 2块
酱牛肉做法步骤：
(1)牛健焯水：冷水入锅(分量外的水)，中火煮烧开，保持沸腾约2分钟;
(2)取出牛健，用不烫手的热水冲洗干净，锅中加入清水、所有香料和葱姜，凉水入锅，大火煮开，保持沸腾5分钟;
(3)下入焯过水的牛健，加入料酒，加入生抽，加入老抽、冰糖、盐;
(4)大火煮开后转小火焖炖30分钟，关火焖30分钟;再次开小火煮至沸腾焖炖30分钟，关火焖到凉;
(5)第二次关火前牛健大约煮至7、8分熟，用筷子能扎透即可，焖到汤凉，差不多就熟了;如果觉得还差点儿火候，可以再煮、焖一次(不要煮得太过软烂，牛肉太熟烂会影响口感)
(6)将牛肉放进合适的容器，加入过滤后的汤汁，密封放进冰箱冷藏一夜(让牛肉更入味儿)
(7)取出牛肉切片装盘，剩下的牛肉可以加入一部分汤汁继续冷藏保存，其余汤汁密封冷冻保存，留作下次再用，是为“老汤”。
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腊肉食材准备：
五花肉 1500克，食盐 30克，生抽 50克，老抽 15克，白砂糖 30克，白酒 30克
腊肉做法步骤：
(1)五花肉切成长条状买回后不能水洗(如果洗了，一定要晾干水分)，放入盆用盐把肉抹匀，腌4—5小时左右;
(2)将肉的一段扎眼将棉绳折叠几股然后穿过去系上成环状(这样容易晾晒)，挂起来晾2个小时;
(3)把白砂糖、生抽、老抽和白酒拌匀，把肉放入揉匀，使其每一处都沾满料汁，然后盖上腌制24小时，期间把肉经常翻转一下，使其均匀入味;
(4)把腌肉挂起在通风干燥处晾大约3—5天，没有水分开始出油即可装入保鲜袋冰箱冷冻保存，吃的时候放入盘中蒸锅蒸15分钟即可，也可以切成小薄片，电饭锅蒸米饭放到上面一层，等饭蒸好了，腊肉也就熟了，而且腊肉的油脂都渗到米饭中了，很好吃。