猪头肉是猪头经过剔骨后的肉类食材，通常用于制作熏酱熟食。而熏酱是制作卤肉的工艺，是先将肉类食材进行酱卤成熟食后，再进行烟熏，这样制作的熟食口感浓郁，下面教大家一款味美浓郁的熏酱熟食猪头肉。
熏酱熟食猪头肉
1、香料处理
取八角55克，良姜50克，花椒40克，陈皮35克，白芷30克，小茴香13克，香叶5克，山楂（补色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，当归、甘草各6克，罗汉果1个，荜拨14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，捞出用料包包好。
2、高汤吊制
取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火煲4小时，再改大火熬制30分钟，过滤料渣，约得汤料30千克，放入糖色500克和香料，下入调料（适量盐，味精、鸡粉各200克，冰糖150克），用小火加热15分钟，下入处理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、葱300克、姜400克和适量的糖色（补色的作用），再浸煮至原料五成熟，关火，捞出香料包，用余温浸泡至原料成熟即成。捞出原料。酱卤汤汁就做好了。
3、封油熬制
色拉油1.5千克烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，自然冷却。待每日工作结束后，将酱汤烧开，滤出料渣，放置其降低至常温时，将熬好的油脂淋在酱汤上即可。
将处理好的猪头肉，放入调至好的酱卤水中，卤制成熟即可进入下一步熏制。
熏酱熟食猪头肉熏制过程：
将酱卤成熟后的猪头肉，用木屑、茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料慢燃时发出的浓烟熏制1小时，熏酱熟食猪头肉就做好了。熏酱熟食猪头肉有烟熏的清香味，色泽美观，吃起来别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸等物质，它们能渗入食品内部，防止微生物的繁殖，所以烟熏不仅能使食品干燥，而且有防腐作用，有利于食品的储存。
熏酱熟食猪头肉是熏酱熟食里销量最高的熟食产品。想要熟练掌握熏酱熟食猪头肉配方，就必须先掌握猪头肉的处理方法与技巧，以及熏酱熟食的制作过程。
熏酱熟食猪头肉先将酱制或卤制好的熟食猪头肉，放入熏锅中，加入熏料，加热熏制3分钟即可。
30年熏酱熟食老卤配方：《正宗舌尖上的卤味配方视频教学》全套教程包括： 1、麻辣四川卤水，2、咸鲜广东卤水，3、鲜甜潮汕卤水，4、五香红卤水，5、酱香酱卤水，6、凉拌菜等全套配方。五种口味卤水可以卤制肉类、禽类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类。