熏酱熟食猪头肉

猪头肉是猪头经过剔骨后的肉类食材,通常用于制作熏酱熟食。而熏酱是制作卤肉的工艺,是先将肉类食材进行酱卤成熟食后,再进行烟熏,这样制作的熟食口感浓郁,下面教大家一款味美浓郁的熏酱熟食猪头肉。
熏酱熟食猪头肉
熏酱熟食猪头肉
酱猪头肉的做法及配方:
1、香料处理
取八角55克,良姜50克,花椒40克,陈皮35克,白芷30克,小茴香13克,香叶5克,山楂(补色、快熟)、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克,山柰25克,砂仁12克,当归、甘草各6克,罗汉果1个,荜拨14克,丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味,捞出用料包包好。

2、高汤吊制
取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内,注入清水50千克,大火烧开,改小火煲4小时,再改大火熬制30分钟,过滤料渣,约得汤料30千克,放入糖色500克和香料,下入调料(适量盐,味精、鸡粉各200克,冰糖150克),用小火加热15分钟,下入处理好的原料(原料一定要先漂水,然后焯透水)20千克、葱300克、姜400克和适量的糖色(补色的作用),再浸煮至原料五成熟,关火,捞出香料包,用余温浸泡至原料成熟即成。捞出原料。酱卤汤汁就做好了。

3、封油熬制
色拉油1.5千克烧至五成热时,放入葱段、姜片各250克,整根的香菜200克,花椒40克,八角60克,小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,捞出料渣,自然冷却。待每日工作结束后,将酱汤烧开,滤出料渣,放置其降低至常温时,将熬好的油脂淋在酱汤上即可。

将处理好的猪头肉,放入调至好的酱卤水中,卤制成熟即可进入下一步熏制。

熏酱熟食猪头肉熏制过程:
将酱卤成熟后的猪头肉,用木屑、茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料慢燃时发出的浓烟熏制1小时,熏酱熟食猪头肉就做好了。熏酱熟食猪头肉有烟熏的清香味,色泽美观,吃起来别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸等物质,它们能渗入食品内部,防止微生物的繁殖,所以烟熏不仅能使食品干燥,而且有防腐作用,有利于食品的储存。
熏酱猪头肉
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熏酱熟食猪头肉是熏酱熟食里销量最高的熟食产品。想要熟练掌握熏酱熟食猪头肉配方,就必须先掌握猪头肉的处理方法与技巧,以及熏酱熟食的制作过程。

熏酱熟食猪头肉先将酱制或卤制好的熟食猪头肉,放入熏锅中,加入熏料,加热熏制3分钟即可。
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