专业正宗熏酱熟食大全

熏酱熟食就是将生料肉类食材通过酱卤水卤制成熟后,再放入锅中进行熏制。这样制成的熟食统称为熏酱熟食。通常情况,北方人喜欢口味醇厚,酱香浓郁的熏酱熟食,南方人喜欢口味清淡,味道鲜美的卤水熟食。想要做好熏酱熟食,就需要熟悉掌握酱卤肉过程和熏制肉过程。

熏酱熟食

酱卤肉过程:

先将肉类食材先进行焯水、清洗后,再放入经过盐、酱油、料酒等多种调味料及香辛料调制而成酱卤水中,卤制成熟的肉类制品。酱卤肉是熟配方中品种最多的一类,风味各异,其主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同就可以达到。

将经过酱制或卤制成熟的肉类制品,再次进行烟熏的工序过程称为熏酱。

 

熏酱熟食的熏制过程

在锅底加上熏料(茶叶、红糖或白糖、檀香粉等),加热再放上篦子;将酱制或卤制成熟的熟食依次摆放在篦子上,盖盖熏制即可。经过熏制的熏酱熟食色泽红晕诱人,口味回味持久,特色分明。

掌握熏酱熟食配方后就可以轻松学会。熏酱熟食主要有酱牛肉、酱卤猪头、酱肘子、酱猪蹄、酱鸭,酱烧鸡、熏鸡、酱大骨、熏鸡架,熏大肠,熏野兔等。


熏酱卤水配方

适合卤制:酱牛肉、酱鸡、酱鸭、熏酱熟食、东北熏酱、酱鸭翅、酱猪蹄等酱香味的食材

1、酱卤香辛料识别、处理、核心配方比例

2、酱卤各类食材清洗处理,加工过程详解

3、酱卤食材配方比例,制作方法及保存

4、各类食材卤制时间控制及注意事项

5、酱卤卤水制作、调味及卤料包配比

正宗配方是核心。

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