酸辣粉起源于重庆 ，是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃，其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。今天《舌尖卤味》小编就来跟大家分享下正宗重庆酸辣粉的做法及配方。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
酸辣粉主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间，取食材至当地手工制作的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名。
辣椒油配方：
大豆油500克，大葱25克，姜片25克，香菜根25克，辣椒粉100克，八角10克，桂皮10克，草果5克，白蔻10克，三奈6克，罗汉果3个，陈皮5克，香叶12克，小茴香10克，花椒10克，丁香2克，紫草3克；
骨汤配方：
猪大骨2斤，鸡架500克，葱10克，姜50克，料酒2克，八角8克，桂皮7克，草果5个，小茴香6克，香叶2克，花椒2克；
食材用料：
五花肉500克，姜末30克，蒜末30克，甜面酱30克，豆瓣酱35克，生抽50克老抽少许，高汤500克；
底料：
盐3，鸡精5克，鲜味王1克，麻辣粉1克，酱油1.2克，保宁醋15克，辣椒油10克，腐乳水6克，肉酱15克，酥黄豆，花生米，榨菜粒少许
其他调料：
1.油酥黄豆，黄豆用水泡五个小时，炸酥香
2.油酥花生米，花生米小火炸香（用水泡后炸更硬脆）
3.腐乳50克加开水30克调匀即可
技术小贴士：
1.制作辣椒油时，记得小火慢炸，我们店里一般是油温烧热后关火放几个小时，油冷了再烧热下，反复几次，可香了；
2.猪骨汤在熬制时，先需要用温水70度烫几分钟，先去血腥，再放到大桶中慢熬；
3.炒香肉酱，要用五花肉，别全是瘦肉，会很老吃不动的，肥肉多些都可以，在炒时，要冷锅下去，肉容易炒散后再炒香；
4.保林醋是制作正宗酸辣粉的标配，这个不能用别的代替；
5.紫草对身体不好，但能让油很红，用不用自己看着办；
6.酸辣粉粉条讲究滑，爽，劲道，粉丝原料要选择好；
7.熬骨头汤时，想要汤乳白色可以用大火熬，也可以加点三花淡奶提色，如果是想要清汤，就烧沸后小火煮；
8.干的酸辣粉条，需要用80度左右的温水泡8个小时，这种方法做出来的粉条粗，显份量，而且Q，在煮的时候还节省火，很容易煮熟。