卤水拼盘的做法

今天给大家介绍一道广东特色菜-卤水拼盘。这是一道经典的潮汕美食，这道美食看起来简单，但是做起来非常讲究，无论是蒸的时间、冷冻的温度都要严格掌控好。

卤水拼盘的准备食材：小花螺150克，鲜目鱼1只（重约200克），带壳扇贝250克、带壳蛏子100克，西施舌（即北极贝）50克，芦笋6根，素鲍鱼、杏鲍菇各50克。

卤水拼盘准备调料：特制卤水10千克。

卤水配方制法：

1、蔬菜料（芹菜段、香葱段各100克，香菜、生姜块各50克，红菜椒块200克）和香料（干香茅草10克，桂皮、八角各30克，香叶20克）放入不锈钢桶内，倒入清水10千克，大火烧开，改小火熬制1小时。

2、过滤料渣后放入调料（蒸鱼豉油500克，鱼露、美极鲜辣汁各200克，生抽300克，美极鲜味汁150克，味精、鸡精各50克）小火熬制3分钟即可。

 

卤水拼盘的做法步骤：

1、小花螺洗净，放入沸水中大火焯透，沸腾后直接捞出取肉，去掉花螺中的沙肠；鲜目鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透；带壳扇贝、带壳蛏子分别放入沸水中大火焯透，捞出去壳取肉；

2、将北极贝、芦笋分别焯水；素鲍鱼、杏鲍菇分别切成厚1厘米的片，焯水。

3、特制卤水烧开，放入除芦笋和小花螺之外的原料，大火烧开，关火浸泡5分钟。

4、小花螺肉重新塞入壳内，放入烧开的卤水中大火烧开，关火浸泡15分钟。

5、将泡好的原料捞入盘中（目鱼需要改刀），摆入芦笋，淋入烧热的卤水50克上桌即可。