用盐焗鸡油调制卤水，卤好的鸡皮黄肉嫩，沙姜味浓；走菜时，鸡肉要用木板拍松，使其彻底吸收调料滋味，再淋上自制的五仁辣汁和芝麻红油，干果气息浓郁，麻香十足。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下盐焗卤水配方及调制。
盐焗卤水的调制
1、锅入鸡油1500克烧至四成热，下葱段500克、姜片300克小火炸至香气逸出，关火打捞出渣滓；待油温降至三成热时，加入盐焗鸡粉300克搅匀制成盐焗鸡油。
2、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克用清水浸泡1小时；猪棒骨15斤拍破永透备用；青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克用色拉油炒干水汽至香气逸出备用；生姜150克、甘草50克、山奈、白芷各30克、白豆蔻、黄栀子各25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。
3、汤桶添入清水100斤，下土鸡3只、猪棒骨、鱿鱼干、八爪鱼干、干贝大火烧开，再放入香料包小火煮30分钟，继续倒入炸好的青椒、葱段等料头以及原油小火吊8小时，调入盐焗鸡油、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐400克搅匀即可。
批量预制
跑山鸡5只宰杀治净，去头去爪、冲净血水，将其放入自制卤水中，大火烧开转小火煮40分钟，取出悬挂于通风处晾2小时即可使用。
走菜流程
1、取出一只卤好的跑山鸡，去骨片肉，取150克，肉皮朝上置于砧板，用木板敲打三四下至鸡肉松散。
2、盘中入油炸杏鲍菇、葱段各20克垫底，将拍松的鸡肉切成细条，均匀码入盘中，淋五仁辣汁100克，浇芝麻红油50克，然后浇自制豆玻酱30克，撒酥蚕豆30克，淋入少许卤油（卤汤上层漂浮的油，可以为鸡肉增香），点缀葱花即可走菜。
五仁辣汁制作
1、芝麻250克、花生仁、核桃仁各150克、杏仁、瓜子各100克入净锅炒香；干辣椒150克、干红花椒100克提前炒酥，将其与五仁干果一同打碎。
2、锅入糊辣油500克烧至四成热，下入干红花椒粒30克炸香，倒入哪县豆瓣酱300克小火炒出香味，下蒜末200克、姜末150克、野山椒碎250克炒至表面冒泡，添高汤3000克大火烧开，调入味精30克、盐20克、白糖、鸡粉各15克，倒入步骤1中的干果碎中火熬5分钟即可。
自制豆豉酱
锅入菜籽油1000克烧至五成热，下入姜片、葱段各150克、干辣椒段60克、小茴香40克、干花椒粒35克、香叶30克、砂仁、白豆蔻各20克小火炸香，打出料渣，下入黑豆豉5000克、腊八豆碎2000克、野山椒碎300克小火炒至表面起泡，待香味四溢时倒入辣椒面700克、鸡精、味精各100克、60°白酒80克翻炒均匀即可。
制作关键
1、鸡肉拍散才能吸收调料的味道，滋味更浓郁。
2、此菜要选用跑山鸡，其肉质紧实，口感筋道，卤制时，需先大火烧开，再转小火煮40分钟。倘若煮得太粑烂，则失去了山鸡的口感优势。