坛子鸡卤水配方及做法

坛子鸡又称御膳坛子鸡,源于明末,由独特的瓷坛焖制工艺和神秘神秘的咬料融合配制而成,其做法以在民间已失传已久,这是在原来的基础上进行改良,可先做先卖,清香淡雅,香气四溢。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下坛子鸡卤水配方及做法。

五香咸鲜坛子鸡卤水制作

1、小茴香400克、花椒200克、八角200克、桂皮75克、干辣椒20个、草果10粒、白胡椒5克、丁香2个洗净,入烤箱略烤出香,取出后包入香料包中。2、将料包放入容器内,加清水70斤、盐750克、生抽500克、冰糖50克烧开。按照这个配方,一次可以卤50只鸡。

批量预制:1、锅入清水烧沸,下入整鸡余烫10分钟,一边煮一边用勺子将浮沫撇去,煮至鸡的背部可以用筷子轻易插透时捞出。一定要将鸡肉煮透,这样才能彻底去除血腥味、并使鸡肉的色泽更洁白。煮好的鸡入冷水中过凉,控干水分待用。

2、将鸡投入卤水中,加五花肉片1000克、肘子肉500克,入蒸箱蒸约2小时至酥烂后取出,将鸡浸泡在汤汁中,走菜时再进行炸制。

坛子鸡卖的时候:
1、取出一只鸡,用筷子在鸡背上划出一个长长的口子,沿着开口撕开,放在砧板上用手按平,略压实。
2、锅入宽油,大火烧至八成热,将已经压平整的鸡表皮向下投入油锅中,炸至定型,转中火炸约40秒至其表面金黄、酥脆后立刻捞出沥干油分即可。


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