卤水羊排怎么做 卤水羊排配方

一般酒店都是用卤水来卤鹅、猪下水等。那么,卤水羊排怎么做 呢?今天舌尖卤味小编给大家介绍一款专门用来卤羊排和羊腿的专用卤水,用它卤制的羊排色泽金黄、香味浓郁,口感鲜咸带辣。

原料:

新鲜羔羊排100克,专用卤水5000克。

辅料:

陈村枧水、广东米酒各20克,姜、葱、西芹、红萝卜各30克,盐40克、味精10克。

专用卤水配方和制作(批量):

原料:

A料(猪筒骨5千克,老母鸡3只,金华火腿2千克,肉皮1干克,瑶柱500克,鸡脚1500克,清水25干克。以上料大火煲滚后,用小火吊5个小时左右滤渣备用),B料(香叶、桂皮、花椒、小茴香、白豆蔻各50克,八角、陈皮、甘草、草果、沙姜片各100克,黄桅子、当归、党参、孜然各150克,干辣椒250克,丁香30克。以上料清洗干净,用大汤袋装起备用),香油(调和油5干克,鹅油、鸡油各1500克,五花肉2500克,蒜头1干克、香葱1500克,香菜1干克,圆葱、干葱各500克,慢火炼1个小时左右过滤)。

制作:

将B料放入A料里面慢火煲制,加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖色,入盐、味精、鸡粉调好味,放入炼好的香油1干克即成卤水。

制作方法:

(1)新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后,(菜师傅:40458389)将火调到保持温度不起泡状态,浸90分钟左右(注意不能大火,否则羊排的骨和肉易分离)。

(2)将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟,捞起待凉时斩件,上桌淋上卤水汁即可。

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