豆豉带鱼是一道不分南北东西的菜，这道菜还没有被大众熟食店引进不知是为何因，在成都许多超市都把此菜作为永久保留菜，可见它的市场是有一定基础的，本人技术支持几家熟食店都力推此菜，效果甚好，此菜早已被罐头装深深的进入到大众，但罐头装一是太贵，二是，食之总有对其生产有不放心的感觉，作为熟食店生产者，这道菜大可不太担心它的生命储存期，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤菜店豆豉带鱼和香酥鸭做法！
做法：冻带鱼解冻去头、内脏切段，放五香盐、姜葱、料酒拌均碼味四小时左右。
油下锅烧热（油要多一点）下花椒粒、干辣椒节呛香，再下点郫县豆瓣炒干水气，接着下豆豉、蒜米、少许辣椒面继续小火炒制，最后下白糖、鸡味精炒香既成豆豉酱。味道豆豉香味浓郁微辣略回味甜。
码好味的带鱼洗尽入八九成油温炸（注意带鱼下锅不要急着去动它）炸得金黄且皮脆捞起，在把豆豉酱淋入带鱼上拌均腌制及成！用豆豉酱腌制带鱼时，一定要趁带鱼刚炸好捞出时，马上就要舀入豆豉酱，不能等带鱼晾凉才加，这点至关重要.........
带鱼在码味后炸出来，吃着就应该要有盐味，这点很重要。
炒制豆豉酱时，火候不要太大，油要重一点，炒出来豆豉应该是跟油持平的。
在炒制豆豉酱是，每一步下料，都要炒到火候，一定要炒香，白糖一定要充分融化，白糖也可以换成麦芽糖，效果更加。
带鱼炸好要趁热，拌入豆豉酱。
腌制一个小时左右就可以，摆上柜台销售，销售剩下的豆豉，可以加到下次炒制中。
带鱼没有卖完，冷风柜保存，第二天可以继续销售，第三天，可以将豆豉和油，分离出来，下锅二次加工炒开，再次淋于带鱼上继续销售。
香酥鸭是四川传统熟食菜，有着悠久的历史，它有五香透骨的特点。谭谈自己家族店，从开业的第一天，到现在，一直都有销售香酥鸭。
其做法，选用三斤半左右的瘦肉型鲜鸭制净（有时也用冻白条鸭，白条鸭更便宜，但就是其口感要差于鲜鸭，主要是肉质偏肥，以前我们老传统都用麻鸭，现在这个原材料太贵了，不敢用），用五香盐码味一天，洗净挂于通风口略吹，入五香卤锅卤制五十分钟左右（鲜鸭比白条鸭用时要长，卤制时间没有绝对，）关火就捞起。
鸭子腌制
用色拉油加两节葱，烧成六成油温小火浸炸至枣红皮干脆，起锅撒上熟芝麻既成，也可不撒后续来加。炸香酥鸭的油，我们一般用的是卤油，如果没有卤油就用色拉油哈。
注意事项
香酥鸭的卤水调制，可以不调颜色或者调很淡的颜色。
在卤制过程中，不要卤得太软，要保持鸭的完整性。
卤出来的鸭子一定要晾一天，就是今天卤明天炸。只有这样才能炸得干香，千万不要，卤出来就去炸，这样操作出来，吃起就不是那个味道了。大家可以一试便知。
炸制时油要宽一些，油温不要太高，中小火浸炸，这样才能炸得干香。
有的人做香酥鸭，在炸制时，还没有炸干，鸭子的颜色感觉就炸得很深了，所以也不敢再继续炸制，导致于鸭胚水分还很多，这样就影响口感了，出现这些原因，主要是在卤制时，颜色上得过深，卤出来的鸭胚，没有经过晾制，还有炸制的火候过大，这些大家要注意。
炸好的香酥鸭直接摆台面上销售，客人买了后，给剁成小块，这时候撒点花椒面，和炒熟的芝麻，抖拌均匀即可给客人装袋。这个方法是我家族店的操作方法。川外的卤友可以不加哈！
没有卖完的香酥鸭，放保鲜柜保存，第二天，拿出来再到油里复炸一下既可以再次销售。