四川甜皮鸭的制作方法

四川甜皮鸭是四川卤菜一道特色卤菜,在四川很出名,其颜色金黄,味道咸甜,现分享笔者在四川学习的甜皮鸭技术,以供读者借鉴!

四川甜皮鸭的制作方法!

原料: 土鸭或者白条鸭、山奈100、陈皮30、八兔100、茴香100、桂皮50、甘松30、香皮50、白芷80、红寇50、沙仁40、香叶30、香果30、草果50、排草100、灵草40、甘草50、花椒80、干姜80、孜然40、丁香30制作颗粒。

甜皮鸭糖色制作:

冰糖5斤,加清水2千克,熬化后加入黄糖150 克熬出金黄色,放入500 克卤鸭水,鸡精10克,白醋5克即可。

卤水制作方法:

1、以20 只土鸭为例,将老卤水加清水(以70斤为例),以1:2的比例加入卤料,加盐2袋、味精100克、鸡精100克、牛抽500克、糖色300克。

腌制料和腌制方法:

腌制料(盐4袋、花椒50克、十三香1小包)

1、将土鸭去内脏洗净加花椒、盐,腌制4后小时左右,冬天时间长一点。

2、烧开卤水5分钟后捞出香料,加入腌制好的土鸭烧开后,调至小火煮20 分钟后关火,焖至30-40分钟后捞起晾干备用。

3、卤鸭油烧至160度左右,放入卤鸭炸制金黄色,捞起沥千后放入糖锅中,捞起晾干即可。

第二次卤鸭子时,只在卤锅中加入盐200克,糖色300克左右, 味精100克即可。

注意事项:

1) 先尝味,咸淡是否合适,卤鸭子应该比卤鸡爪的卤水咸。

2) 多卤几次卤水会出现颜色深,那就应该把卤水最下面的倒掉,再加入适量清水调味。

3) 炸鸭子的油(色拉油、或棕榈油,也可以放入卤油) 五六次后就应该换掉,不然要发黑。

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