乡巴佬骨里香卤菜熟食技术配方及做法

骨里香卤菜熟食配方及做法

主料:对鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀进行预处理。

香料包: 花椒100克、丁香20克、大料100克。当归50克、白芥子50克、益智仁50克、木香50克、桂皮70克、白蔻40克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、良姜40克、毕拔40克、草果40克、干姜40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、香叶100克(把整粒的香辛料打碎装入卤料布袋中,再放入锅里烧开煮制5分钟,这样容易煮出味来)。

制作方法:以制作卤为水50斤,

(1)老汤的制作:

原料:清水15斤、牛油3斤、牛骨5斤、鸡骨架4个、猪棒骨6斤、老母鸡1只、猪肉皮5斤(清理干净)。

调料:盐0.77斤、花雕酒2斤、干辣椒10克、香菇9克、姜0.13斤、干辣椒1斤、花椒0.5斤、盐50克、味精50克、辣椒精100克、冰糖200克、色拉油100克、白酒100克、盐150克、白糖50克。

(2)老汤熬制:将清水烧开,加入牛骨、鸡骨架、猪棒骨、老母鸡、猪肉皮,大火烧开转小火煮60分钟,煮出鲜汤捞出食材,再放入锅中加入卤料包、干辣椒、花椒大火烧开后开始计时,烧煮2小时后,再加入牛油、辣椒精大火煮60分钟,老汤煮制时间需要4-6小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止,即可关火起锅,捞出卤汤中的料渣沥干,过滤熬好就是香味浓郁醇厚的老汤了,再加入盐、味精调味老汤就制作完成。

(3)炒制糖色:将色拉油毫升放入锅内烧热,放入冰糖200克炒化至深红色再刚起白泡时加入清水200毫升炒匀即成糖色

(4)卤水的制作: 将卤料包放入老汤锅里大火烧开后,转小火熬制60分钟右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入白酒、盐、白糖煮制卤水就即可完成。

(5)卤水熬煮诀窍:怎样才能熬出好的老卤水呢?其实,熬好的老卤水跟泡茶是一个道理,都知道头道茶并不是最好喝的,所以,熬老卤水前把很冲的香辛料味洗掉一部分,使其香气更易挥发出来。熬汤时应加盖锅盖子,这样会缩短熬制时间,减少水蒸气的蒸发。

(6)卤制流程: 

去腥:大件的猪头肉、猪蹄、猪尾巴、鸭、牛肉、蹄膀、鸡、兔肉、鹌鹑处理好后。按大小分别分批把食材放入大卤桶中加入适量清水,加入花椒、料酒、盐、大葱段大火烧开煮5分钟焯水去腥后捞出清水冲洗干净备用。

腌制:先用水清洗的食材,加入适量的盐进行腌制,冬天10小时左右,春天6小时左右,夏天4小时左右,大件和小件的食材腌制时间不同进行调整。

卤制:将洗净的食材放入卤汤锅中,加白酒、白糖、盐、糖色适量,开大会烧开转小火煮制10-20分钟后捞起检查成熟程度,没有卤好的重新放入卤锅中再进行卤制,直到卤好为止。卤好食材八成熟就可以关火了,将卤好的食材再已停火的卤水锅里中浸泡30-60分钟浸泡入味。

卤肉入味关键诀窍;慢慢煮、长浸泡,焖煮入味。

提色:用麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量红曲粉,把颜色调成金黄色,再用刷子在卤好熟食表面均匀的刷上一层即可。

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