酱板鸭的做法及配方

今天舌尖上的卤味跟大家分享酱板鸭系列(酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨)做法及配方,一起来围观下吧。

1、选料:

麻鸭子、老鸭丁

2、腌制:

将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撒上生姜未进行腌制(以10斤鸭子为标准,盐250克 ,酱油150克,生姜250克)。腌制时间为:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度时,腌制

12小时左右,夏天30-40度时腌制5-6小时左右。

3、整形:

将腌制好的鸭子用清水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅、翅尖向 上弯曲,用竹片将鸭撑开即可。

4、烘烤:将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30-50分钟,待背面呈金黄色,无水份及鸭油滴下后即可取出。

5、卤制:在原卤水的基础上,取20斤卤水,加枙子10个(酱红作用),紫草5克(需用油炒,见注2),白糖100-200克,料酒100克左右,味精适量,甜面酱100克,生姜250克,糖色(制作方法见注1)500克以下,等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮5-15分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放入卤水中卤制,熟 即止。然后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡10-15分钟即可

酱板鸭的做法及配方

注:

1、糖色的制作:取色拉油75克,白糖100克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可。

2、紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在油中炒,油变成菜红即可加入卤锅。

3、如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重,可加入适量罗汉果

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