脆皮鸡的做法

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主料 :黄油仔鸡1只

腌料 :沙姜粉1小勺、鸡粉1小勺、南乳1块、料酒1铁勺、乙基麦芽酚少许、盐、胡萝卜块、香菜、芹菜节、青椒圈、红椒圈、姜葱、清水各适量

脆皮料:大红浙醋、糖浆、清水各适量
 

制作:

1、黄油鸡宰杀并煺毛后,掏去内脏备用。把所有的腌料放桶里搅匀,再下入仔鸡腌约5小时。

2、用清水将腌好的鸡洗净,再放沸水锅里稍烫至紧皮,然后放冷水里浸凉。

3、把大红浙醋、糖浆和清水放一起调成脆皮水,待鸡晾干表面水分时,浇上脆皮水,然后置通风处吹干。

4、把晾干的鸡放入烤炉,烤至鸡皮呈淡黄色且内熟时,取出来待用。锅里放色拉油烧至四成热时,把鸡放在漏勺里,入油锅浸炸一会儿,升高油温并把鸡半浸在油里,不停地用勺舀热油淋在鸡身表面。

5、淋炸至鸡身表面色呈金黄时,捞出来沥油,然后用特制器皿装点好,上桌向客人展示一番。

6、展示后的鸡端回厨房,放砧板上,斩下鸡头和鸡翅,再斩下鸡腿,然后揭下鸡胸脯和鸡背上那层酥脆的鸡皮。
 

7、先把鸡头摆在盘边,把鸡骨斩成块放盘子中间,再把鸡翅和斩成块的鸡腿放两边摆好,随后把净鸡脯肉斩成条,整齐摆在鸡骨块上面,最后把鸡皮斩成小块,铺在鸡脯肉上面。
 

8、在盘边略加点缀后,随麻辣味碟和酸梅酱味碟上桌。
 

制作关键:

1、卤鸡时一定不要用中火或大火,必须采用小火,这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。

2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。

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