卤肉饭，似乎更适合乍暖还寒的节气，在每一个凛冽的，寒冷的，饥饿的时刻，满足人们的口，填满人们的胃，安抚人们的心，让人体验那丰腴的美好。
卤肉饭的主料，当然是肉。先寻得三肥七瘦甚至四肥六瘦的带皮五花肉，在此基础上再额外加上大约肉重量十分之一的肉皮。
不要小看这一成肉皮，它的意义，在于增加肉淋的胶质。多出的一成肉皮在小火慢煨下析出浓浓的胶原蛋白，入口Q弹软糯，口舌生香，嘴唇上要有黏腻感，胃里才会有满足感，当然还有心理满满的罪恶感。
关于肉的烹制，很多做法是直接将肉切丁，然后放在油锅中翻炒，煸出肥油。但对于新手而言，如果掌握不好火候与时机，这样做的成品可能会过于油腻，所以不妨如苏有朋展示的做法——增加一个汆烫的步骤。
大块的五花肉先泡再煮，能够最大限度地逼出肉里的血水和杂质，借鉴回锅肉的处理方法，还能最大限度地减少肉里的腥气。
汆汤过的肉基本定型变硬，切丁时也更好操作。将大块的肉切成一厘米见方的小丁，五分熟的肉白里透红，颇有切火腿的手感。
切好的肉丁再度入锅大火煸炒，逼出多余的油脂后贴着滚烫的锅边淋入米酒，听到米酒入锅后迅速蒸发成气态的唰唰声方为成功，让热锅的温度激发酒香。
酱油的烹入同理，旺火热锅形成十足的锅气，才能最大限度的释放酱油的香气。
步骤行进至此，卤肉饭已完成一半。
油葱酥，卤肉饭香气的灵魂
卤肉饭香气的来源，是肉与酱油的完美搭配，但它香气的灵魂，则是源自汤汁中化于无形的油葱酥。
葱，是中餐烹饪中基础香料之一。葱在土壤中生长时，吸收了大量的硫化物，受到损伤曝露于空气中时，就会释放蒜氨酸酶，并通过复杂的化学反应，生成刺激性气味飘散在空中。这种刺激性气味，原本是出于植物的自我保护意识，驱走破坏或食用自己的动物，但经高温热油烹饪，辣味物质大量分解，转化成了肉香味的正丙硫醇，葱的风味由此展现，可去腥、提鲜、增香，再辅以其他食材交织，终成为妙不可言的奇异味道。
卤肉饭中用到的葱则更为特别——是用小小的红葱头切小片炸制而成的油葱酥，紫皮洋葱也可以替代。但洋葱的水分要比红葱头多一些，炸制出来的口感，也有着微妙的差异。
红葱酥的使用在台湾、广东、福建非常常见，用于烹肉、拌面、滚汤、肠粉等，类似天然味精的存在。红葱头及耐储存，北方市场虽不多见，好在现在物流发达，网上买一些屯在家里，随用随取。
做卤肉饭之前，先将红葱头切碎并用油炸香。炸好的葱酥辛辣尽去，口感酥脆，将其投入肉汤中熬煮，红葱的香气经过一番炖煮，会慢慢渗入肉丁及酱汁里，有形之香料最终在汤汁中化于无形，给一碗肉淋增添复合的味道层次。
油葱酥耐储存，可在平时多制备一些，下馄饨、煮面、拌面时也可以往汤汁里加入些许提味，天然的食材在使用时永远会让人更加的心安理得。
卤料，添加随喜，丰俭由人
卤肉饭，卤肉饭，第一个字便为“卤”。根据《新华字典》的释义，应为“用盐水、酱油等浓汁制作食品。”但在这里，更有一层香料的含义。
人们形容卤肉饭，多会冠以“独家”、“秘制”二字，街上店面林林总总的招牌更是如此。但这味食物哪有什么高深的秘密，无非就是酱油与肉的结合碰撞，只是各家用的卤料配方略有不同，形成了各自的风味。
网上有专门的制作台湾卤肉饭的卤料，里面香料种类丰富且售价不高，卖家还贴心将这些香料一一配比，并用纱布包好供一锅卤水使用，对于新手来说极为友好。但也有很多美食博主并不推荐这种成品卤料包——无他，这种成品料包的气味过于浓郁，夺走了食材原本的味道。
其实，制作卤肉饭，只需抓住基本的香料就可得其香气之精髓——八角，花椒，桂皮。当然，如果你有特别喜欢的其他香料的味道，也可以添加。只是家常做饭不应当成为负担，万万没有必要为了菜谱上所写的香料而专门购置，只消将我们手边的调料做最大化的使用，烹饪出属于自己的味觉记忆就好。调料调料，只是一餐之点缀，万不可夺食材之主味。
火候，时光等待后的美好
待到各类食材入锅完毕，添上水，一份卤肉饭和你的距离，便只剩时间。
制作卤肉饭，万不可图快，非得小火焖制才好。
某厨艺APP签约大厨，在直播卤肉制作时就曾说过，与饭店的旺火灶比起来，家常烹饪最大的劣势就在于火力不足，但这份不足在制作需要慢火烹饪的食物时就变成了优势——家庭灶眼的火可以调的足够小。
苏东坡《猪肉颂》上阙有云：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”说的正是是中餐炖肉的核心——小火慢煨。
卤肉饭，虽然需得时间的熬煮，似乎不适应都市人忙碌的节奏，但它有一妙处便是耐冷冻储存。休息时花上半天的时间制作一锅，然后用密封袋按食量分出来冷冻。在那些不想做饭又不知道点什么外卖的日子里，拿出一包热透，再煮上一锅热气腾腾的白米饭，那份满足感，不言而喻。