卤肉饭,只为那一口丰腴的美好

卤肉饭,似乎更适合乍暖还寒的节气,在每一个凛冽的,寒冷的,饥饿的时刻,满足人们的口,填满人们的胃,安抚人们的心,让人体验那丰腴的美好。
 
卤肉饭的主料,当然是肉。先寻得三肥七瘦甚至四肥六瘦的带皮五花肉,在此基础上再额外加上大约肉重量十分之一的肉皮。
不要小看这一成肉皮,它的意义,在于增加肉淋的胶质。多出的一成肉皮在小火慢煨下析出浓浓的胶原蛋白,入口Q弹软糯,口舌生香,嘴唇上要有黏腻感,胃里才会有满足感,当然还有心理满满的罪恶感。
 
关于肉的烹制,很多做法是直接将肉切丁,然后放在油锅中翻炒,煸出肥油。但对于新手而言,如果掌握不好火候与时机,这样做的成品可能会过于油腻,所以不妨如苏有朋展示的做法——增加一个汆烫的步骤。
 
大块的五花肉先泡再煮,能够最大限度地逼出肉里的血水和杂质,借鉴回锅肉的处理方法,还能最大限度地减少肉里的腥气。
汆汤过的肉基本定型变硬,切丁时也更好操作。将大块的肉切成一厘米见方的小丁,五分熟的肉白里透红,颇有切火腿的手感。
切好的肉丁再度入锅大火煸炒,逼出多余的油脂后贴着滚烫的锅边淋入米酒,听到米酒入锅后迅速蒸发成气态的唰唰声方为成功,让热锅的温度激发酒香。
 
酱油的烹入同理,旺火热锅形成十足的锅气,才能最大限度的释放酱油的香气。
步骤行进至此,卤肉饭已完成一半。
 
油葱酥,卤肉饭香气的灵魂
 
卤肉饭香气的来源,是肉与酱油的完美搭配,但它香气的灵魂,则是源自汤汁中化于无形的油葱酥。
葱,是中餐烹饪中基础香料之一。葱在土壤中生长时,吸收了大量的硫化物,受到损伤曝露于空气中时,就会释放蒜氨酸酶,并通过复杂的化学反应,生成刺激性气味飘散在空中。这种刺激性气味,原本是出于植物的自我保护意识,驱走破坏或食用自己的动物,但经高温热油烹饪,辣味物质大量分解,转化成了肉香味的正丙硫醇,葱的风味由此展现,可去腥、提鲜、增香,再辅以其他食材交织,终成为妙不可言的奇异味道。

 
卤肉饭中用到的葱则更为特别——是用小小的红葱头切小片炸制而成的油葱酥,紫皮洋葱也可以替代。但洋葱的水分要比红葱头多一些,炸制出来的口感,也有着微妙的差异。
 
红葱酥的使用在台湾、广东、福建非常常见,用于烹肉、拌面、滚汤、肠粉等,类似天然味精的存在。红葱头及耐储存,北方市场虽不多见,好在现在物流发达,网上买一些屯在家里,随用随取。
 
做卤肉饭之前,先将红葱头切碎并用油炸香。炸好的葱酥辛辣尽去,口感酥脆,将其投入肉汤中熬煮,红葱的香气经过一番炖煮,会慢慢渗入肉丁及酱汁里,有形之香料最终在汤汁中化于无形,给一碗肉淋增添复合的味道层次。
油葱酥耐储存,可在平时多制备一些,下馄饨、煮面、拌面时也可以往汤汁里加入些许提味,天然的食材在使用时永远会让人更加的心安理得。
卤料,添加随喜,丰俭由人
 
卤肉饭,卤肉饭,第一个字便为“卤”。根据《新华字典》的释义,应为“用盐水、酱油等浓汁制作食品。”但在这里,更有一层香料的含义。
人们形容卤肉饭,多会冠以“独家”、“秘制”二字,街上店面林林总总的招牌更是如此。但这味食物哪有什么高深的秘密,无非就是酱油与肉的结合碰撞,只是各家用的卤料配方略有不同,形成了各自的风味。
 
 
网上有专门的制作台湾卤肉饭的卤料,里面香料种类丰富且售价不高,卖家还贴心将这些香料一一配比,并用纱布包好供一锅卤水使用,对于新手来说极为友好。但也有很多美食博主并不推荐这种成品卤料包——无他,这种成品料包的气味过于浓郁,夺走了食材原本的味道。
 
其实,制作卤肉饭,只需抓住基本的香料就可得其香气之精髓——八角,花椒,桂皮。当然,如果你有特别喜欢的其他香料的味道,也可以添加。只是家常做饭不应当成为负担,万万没有必要为了菜谱上所写的香料而专门购置,只消将我们手边的调料做最大化的使用,烹饪出属于自己的味觉记忆就好。调料调料,只是一餐之点缀,万不可夺食材之主味。
 
火候,时光等待后的美好
 
待到各类食材入锅完毕,添上水,一份卤肉饭和你的距离,便只剩时间。
制作卤肉饭,万不可图快,非得小火焖制才好。
某厨艺APP签约大厨,在直播卤肉制作时就曾说过,与饭店的旺火灶比起来,家常烹饪最大的劣势就在于火力不足,但这份不足在制作需要慢火烹饪的食物时就变成了优势——家庭灶眼的火可以调的足够小。
苏东坡《猪肉颂》上阙有云:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”说的正是是中餐炖肉的核心——小火慢煨。
 
卤肉饭,虽然需得时间的熬煮,似乎不适应都市人忙碌的节奏,但它有一妙处便是耐冷冻储存。休息时花上半天的时间制作一锅,然后用密封袋按食量分出来冷冻。在那些不想做饭又不知道点什么外卖的日子里,拿出一包热透,再煮上一锅热气腾腾的白米饭,那份满足感,不言而喻。

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