重麻辣卤水汁的配方

用来制作辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头,辣卤的制作方法。今天舌尖卤味小编分享一款速效麻辣卤水汁的做法。

初加工:

1.将中式香料(八角、草果各50克,桂皮、当归、小茴香、良姜各30克,砂仁、陈皮各15克,荜拨、栀子、丁香各10克,山柰8克,肉豆蔻6克,香叶5克,香茅草3克,罗汉果2个)打成细粉。

2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。

熬制辣卤:

往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸,下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待溢出麻辣味后,再放入香料粉和西式香料(百里香、蛇蒿叶各10克,鼠尾草、迷迭香各20克,干牛至叶25克,千里香15克),调入适量盐,味精、鸡精各500克,冰糖250克,用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充份释放出来,即得速效麻辣卤水汁。

制作关键:

1.因中式香料大多块形比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时,需要将它们打成细粉,以利于香味的快速渗透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。

3.印度干辣椒的辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。

4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,但要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。

5.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。

6.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。

卤制鸭脑壳:

1.鸭脑壳500个,速效麻辣卤水汁1桶,姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量。

2.把鸭脑壳用清水漂净血水后,捞出来沥水,再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩余原料,小火煮30分钟后,关火焖20分钟,然后捞出来沥汤,并把鸭脑壳表面清理干净。

3.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里,等到表面自然风干后,放入冰箱里稍冻,然后取出来。用刀斩成相连的两半,用卤水烫冒后即可上桌。

制作关键:

1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭,很容易入味成熟,故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮焖结合的方式,小火煮是为了成熟,关火焖是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后,需清理其表面粘附的花椒和辣椒,以利于下一步操作。

2.卤熟的鸭脑壳比较软,容易碎烂,故捞出来后不能挤压,需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定形,既有利于斩刀,又有利于在低温下进一步入味,但要注意不能冻硬了。

3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末,优点是出味快,缺点是香味损失也快,故每次重新卤制原料时,都要根据卤水的具体情况去增添香料。

4.另外,卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里,使得卤水里的料渣很多,也需要及时清理,一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。

5.随着卤制原料和卤制次数的增多,卤水里会存留下大量的卤油,需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。

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