卤猪头肉做法及卤水配方

今天《舌尖卤味》小编和大家分享的是一款卤猪头肉做法及卤水配方。此配方及做法采用二十几味香辛料,成品香气馥郁,色泽纯正、还可以用来卤制凤爪、猪手、蹄髈、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种食材的卤制,有不懂的地方,可以加姚师傅VX: viplaoya 咨询。

猪头肉的选择,

1:购买处理好的猪头

猪头肉买回来(买的猪头肉最好是处理过的,这样回家就容易处理一些)买回来的猪头肉要仔细的看表面、脸沟、耳根等地方污垢、毛发是否干净,如果没有要仔细的拔干净,在表面都处理干净之后,然后泡在清水中1小时,这样有效祛除肉中的血水,浸泡好后拿出洗干净然后沥干水,其实泡好水后最好把猪头肉放在柴火上烧一下表面,烧至那种表面金黄,这样卤出来会更香哦!

2:自己处理猪头

把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,剔去头骨,割下两耳,去掉眼圈,鼻子,取出口条,用清水浸泡1小时,捞出,洗净,沥去水

一、卤水香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

制法:红辣椒干等一起装入香料袋内,袋口扎牢。

称好的各种香料,大个的切小,球形的压破,锅内加入可以煮过香料分量的清水,大火烧开后放入所有香料,待水在烧开后煮5分钟,过水,再用清水冲洗一遍去掉残渣,冲洗好之后用纱布包起来,切记不要包得太紧,太紧了香味出不来,一个包不下就包两个。

二、高汤制作

1、老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克

制作高汤

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下:

1、过水:将称好的老鸡,筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟,捞出用清水洗净

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材,与称好的猪油和大豆油,然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时,老鸡煲烂后捞出所有底料,捞出的底料煲烂的就不要了,没煲烂的还可以留着下次使用,然后就要过掉老汤中的残渣,剩下的汤就为高汤

特别注意:用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

三、葱蒜包

大葱段250克,姜片150克,大蒜100克

做法:称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

四、调味料

食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

五、炒糖色

冰糖250克、水250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食用)。

做法如下:冰糖先处理成小的,锅中放少许油,下冰糖,用中火慢炒;待糖由白变黄时,改用小火;糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒,由黄变深褐色,糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。

 
六、制作卤水

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。

特别注明:葱蒜包最多用两次就可以丢掉了,香料包用3次左右,味道淡了就别用,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久。

卤猪头肉

卤水制作好后,我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中,大火先沸煮10分钟左右然后转小火慢卤1小时后关火,那么卤猪头肉整个卤制流程就完了,在这里还是要和往常的提醒一下大家,在卤好之后千万不要着急拿出,在卤水中浸泡二十分钟再拿出,这样卤肉就更加的入味哦。

经验分享

猪头肉因为卤制时间较长,所以猪头肉调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下,在卤制过程中,视猪头肉的上色情况,分批次酌情加入糖色。如果一开始糖色加得太足,很容易造成最后卤制的成品颜色太深。猪头肉最容易上色得时间是在卤制到7分熟以后,这时候,可以根据猪头肉表皮颜色的深浅,分批次少量的添加糖色。这样可以避免猪头肉上色太深的尴尬情况

猪头肉是比较油腻的食材,卤制时间一般是1个钟,这也不是绝对的,有些食材的老嫩不一样,时间也不一样,具体是否卤熟了,以筷子戳进肉很顺利就戳穿,没有特别的阻力为宜,由于这类肉的油脂含量较高,故需要中火卤制,让猪头肉尽量多的吐油,同时这类肉不宜卤制的太软烂,否则吃着油腻,这类肉适合带点点脆性。有些地方喜欢软烂的口感除外。


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