卤菜制作前期，如何让卤肉入味有卖相，食材的腌制非常重要。腌制看似操作简单，但是通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味却很有难度。这一节主要给大家解析入味有卖相的卤肉原材料腌制秘方。
一、食材腌制有四个作用：
1、腌制可以让食材提前入味，这样可以避免出现食材在卤制过程中，因为时间短，块头大等原因不入味的问题，这里说的入味是入底味，实际是通过腌制入两种味道，分别是入咸味和香味，入咸味很容易理解，加入盐、酱油之类进行腌制就能实现。而香味常用花椒盐来实现，这里首次分享一个卤菜自用入香味的方法，就是用替换下来的香料包来腌制，物尽其用的同时，其效果其实是好于花椒盐的。
2、腌制其实可以加速去除食材的内部的血水渗出，可有效去除腥味。
3、改善口感，比如在卤鸭、卤仔鸡等肉质比较嫩的食材时，需要涂抹盐分腌制出水后，再进行制作，这样成品的口感会有些筋道，不再是软绵绵的。
4、打造内部起香的效果，如果你想做骨里透香的口感，就一定要腌制，且要腌到合适的时长，不腌制直接卤制就想达到无异于痴人说梦。
二、两种腌制方法的应用：
1、干腌常用于水卤的食材，原因是水卤的工艺，是香味卤药味都是在汤汁里，而且本身就有一个卤后浸泡的环节来促使卤肉吸汁的过程，所以不适合水腌法，这样重复浸泡后会使卤菜成品过于软烂，具体来说：干腌常用到盐和花椒，在腌制整鸡、整鸭时，我是以一斤盐加入三十克花椒的比例上锅炒出香味，一斤鸡鸭涂抹花椒盐15克，时间需要腌够12小时。
2、水腌法常用于油卤的食材，经水腌浸泡之后的食材吸足水分，再经过油卤的卤制和油脂完美的融合在一起之后，会使成品的味道浑厚香浓，具体来说：牛肉、猪肘之类在腌制时，常用水腌法，一是因为其纤维粗、入味慢，使用水腌浸泡出品会更好看、更入味；二是因为牛肉经水腌后出成率真的很高好不好（详见笔者关于如何使牛肉的出成率高二两的办法），如果牛肉不用水腌直接卤会失去大量水分，导致肉质发柴，分量减少，这也是为什么很多人，一斤牛肉卤完剩半斤的原因，而水腌得当的牛肉一般一斤卤完后最少有6两，厉害的师傅能达到7两甚至更多。
三、肉类食材腌制配方
1、猪肉腌制法：猪肉300克按照烹调要求改刀，加入腌料（佳贝复合调料、十三香、盐、味精各5克，AAA调料1克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均匀腌渍3小时。
2、羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗净，加入A料（葱段、拍松的姜块各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克）拌匀，腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烹调时应放入卤水中长时间卤制。
3、排骨腌制法：排骨350克洗净，切成长4厘米的段，加入大葱40克，大蒜碎50克，姜块20克，酱油3克，白糖、五香粉各10克，月桂叶5片，肉桂、八角各5克，鲜辣椒15克，米酒100克反复搓揉30分钟。
4、鱿鱼腌制法：鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。
5、羊排腌制法：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
6、鸭肉腌制法：鸭肉500克洗净，用毛巾吸干表面水分。将鸭肉放入盆内，加入腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。
腌制是卤味操作中很重要的环节，很多卤友都觉得有个好的配方就可以，忽略了前期的食材处理。食材没有腌制好，后期不仅腥味异味重，而且卤制不入味。所以腌制上也要下功夫。