卤肉的焯水处理诀窍和方法

做卤味食材处理比较关键的是前期的焯水和腌制。焯水是为了去除腥臭味,腌制是为了去腥入味。今天说说焯水,焯水分为冷水焯水和热水焯水,二者功效不同,应对的食材也不同。下面分享下卤肉的焯水处理诀窍和方法。

卤肉潮水

一、冷水焯水法

(1)冷水焯水法:指的是在凉锅凉水的时候下入原材料。

(2)适合食材:牛、羊、兔肉还有内脏等原料。体积大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重或者是有苦味、涩味的原料。随着锅里水温的升高,苦味和异味会慢慢地消失。这个时候如果采用开水焯水,很容易出现外面熟透了,里面却还包裹着血污异味的情况。还有就是,热水让原材料表面温度骤然升高,受热而凝固,不利于去除异味。

(3)操作方法:水要淹没原料。在逐渐加热过程中,要对原材料经常翻动,这样便于受热均匀,达到焯水的目的。

(4)冷水焯水小技巧:①水不宜过多,以刚没过原材料为佳。②加热过程中要经常翻动卤菜原材料,便于均匀受热,避免糊锅的目的。

 

二、热水焯水法

(1)热水焯水法:指的是锅里水烧开之后再放入原材料,达到焯水的目的

(2)适合食材:鱼类、贝壳类。能保鲜,且维持贝壳的完整,不破碎。适合块头小、肉质嫩、腥膻异味少的卤菜原材料。

(3)操作方法:水开之后倒入原材料,能让原材料迅速受热,因而质地脆嫩,色彩上的比较明亮好看。此时如果用了冷水焯水的话,加热过程中,小块头的原材料很快就熟透了,还会损失部分营养物质。

(4)热水焯水小技巧:①水分充足,火力十足。加入了原材料之后能迅速让锅里再次沸腾。②及时放入凉水降温控干。从锅里捞起来的时候,原材料温度比较高,很容易发生变色的现象。

按照以上的分类,对不同食材采用不同的焯水方法,才能将卤肉食材最大程度的处理好,以便做出口味好的卤菜。更多食材预处理方法,可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808 

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