卤水小龙虾做法配方大全

卤水小龙虾做法配方。小龙虾做法有很多种,今天传授大家一道特色小龙虾制作方法:卤水小龙虾制作方法,让更多喜爱龙虾的吃货们免费分享,小龙虾吃法有很多种,每种做法都有其独到之处,希望大家喜爱,从今天开始,专门讲授龙虾的各种做法,希望大家互相讨论,共同分享。

卤水小龙虾做法配方大全

卤水小龙虾制作方法

取青壳龙虾洗净,剪掉虾脚,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20秒,捞出控油。客人点菜时,取龙虾放入虾卤中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出装盘,可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

炒料:葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克,以上原料小火炒香,混合后粉碎成粉)各1千克。蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。

调料:盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。

调卤:

1.锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

2.取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。

注意事项:1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。2.十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。

技术关键:

1.卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。

2.卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。

3.常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

4.小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。

小龙虾重量:5-30克/只(一般50克一下)

滑油时间:20秒 

卤制时间:12分钟-15分钟

小龙虾重量:50-70克/只

滑油时间:25秒

卤制时间:15分钟-18分钟

小龙虾重量:75克以上

滑油时间:30秒

卤制时间:20分钟-25分钟。

5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

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