卤麻辣龙虾的卤料配方

夏天是吃龙虾的季节,不管是做烧烤还是做卤菜,龙虾都可以成为主打菜品。可卤,可抄,可炸,不管哪一种口味都很绝。近期很多朋友联系我们咨询卤水龙虾制作,今天小编就分享卤麻辣龙虾的卤料配方。
麻辣龙虾
一、原材料
1、香料:八角30克,山奈10克,桂皮10克,小茴香10克,干辣椒100克,花椒50克,生姜50克,大葱100克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆蔻5克,排草5克,冰糖150克,精盐50克,鲜汤5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克),高汤10斤。
 
2、食材:青壳小龙虾3千克(用牙刷或者铁刷将爪子、身子处刷洗干净。然后放入盐水中浸泡半个小时左右,洗净后进行焯水处理,弄好后沥干水分留待备用。
龙虾尾
二、制作
1、调制前先将香料进行预处理,大块香料用清水浸泡以便去除本身具有的苦味、涩味,而草果则在使用前将其籽除去。
2、分别将香料以及干辣椒放入锅中进行炸制,其中香料以低油温炒制,使其辛香成分慢慢溶出来,而干辣椒则要较高的油温,突出辣香味,这里干辣椒炒之前先投人姜块、葱段爆香,然后再放干辣椒、花椒改小火炒制成油色红亮并有香辣味溢出即可,炒制好之后,倒入卤锅中。
3、预处理的时候,进行糖色炒制,以前小编也讲过很多次,主要炒制成嫩糖色即可,然后将高汤倒进干净的卤锅中,上火烧沸备用。
4、香料、干辣椒放好之后,接下来将精盐、炒制好的糖色放入卤锅中,以小火慢熬,保持卤汁沸而不腾的状态,时间约为半小时左右。
5、将处理好的龙虾(这里小龙虾每锅卤制控制在3千克左右即可,以保证小龙虾成品的口感,如果捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。)放进去卤制,熟透后捞出,沥干净油,装盘即可。
小龙虾
卤水龙虾需注意的是,专卤专用,卤过龙虾的卤水不能在卤其他菜品。另外卤龙虾一定要保持龙虾的完整性。也有朋友喜欢将龙虾过油后再卤制,这样操作也是可以的。更多商用卤龙虾配方,可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808 

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