五香猪蹄卤水香料配方及制作

五香卤猪蹄,香糯Q弹,好吃不腻,是夏天喝酒人士必备的下酒菜,也是卤味店的爆款产品之一。猪蹄本身腥臭味比较大,制作中处理不好也会影响卤制的口感。下面舌尖卤味小编教你一款五香猪蹄卤水香料配方及制作,百分百不踩坑。
五香猪蹄
一、卤水香料
1、香料配比:草果28克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、香茅草5克,八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、香叶15克、砂仁30克、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、
2、大葱段250克,姜片150克,大蒜100克(大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后单独用纱布包好)。
3、做法:称好的各种香料,大个的切小,球形的压破,锅内加入可以煮过香料分量的清水,大火烧开后放入所有香料,待水在烧开后煮5分钟,过水,再用清水冲洗一遍去掉残渣,冲洗好之后用纱布包起来,不要包得太紧,太紧了香味出不来。
 
二、食材处理
1、猪脚先刮掉死皮,否则残留着卤即刽破坏卤水,并会给卤水带来极强的腥臭味。
2、将猪脚在火上烤,既可去毛,又使猪蹄金黄金黄的,用刀刮去烤焦的黑色部份,用温水泡一会儿,再用刀刮一下,冲洗几遍。毛的部位基本清除干净。如果还没有彻底清洗干净,再重复上面的操作直到满意为止。猪脚的外表有一层表皮污垢,要用刀刮干净,再冲洗干净,这样猪脚色泽均匀,卖相就很好。
3、用食用碱浸泡10分钟,使用食用碱水浸泡经过烧毛后的猪脚,进一步取出猪脚的腥臭味,使得香味更浓郁,抛离令食欲大减的腥臭味。
4、猪蹄过水:往锅中加入冷水,淹没猪蹄,把水烧开,放入少许白酒,生姜,3分钟即可捞起猪蹄。
高汤
三、制作高汤
1、原料:老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克
 
2、制作:
(1)过水:将称好的老鸡,筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟,捞出用清水洗净
(2)锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材,与称好的猪油和大豆油,然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时,老鸡煲烂后捞出所有底料,捞出的底料煲烂的就不要了,没煲烂的还可以留着下次使用,然后就要过掉老汤中的残渣,剩下的汤就为高汤
 
四、制作卤水
1、在老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,葱蒜包最多用两次就可以丢掉了。
2、煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。(放24小时味道会更香更浓)。
3、把处理好过好水的猪蹄放入卤水中,大火烧开后改小火卤制2-2.5小时,卤制过程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准,卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。卤制过程中适当的搅动,方便入味更均匀。
卤猪蹄
卤猪蹄既比较平常,制作又很考验技术,一个环节不注意对整体的口感都会有影响。所以前期处理一定要做好。猪蹄做法很多,卤友需认真斟酌,选对配方就成功了一半。更多商用猪脚技术,可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808 

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