现卤现捞的制作重点和现捞卤菜的香料选用

现捞卤菜受到很多食客的追捧,因其味道鲜美,卤货都是现卤现捞,卤菜成品新鲜,色泽鲜亮让人看着就有食欲。下面小编就现卤现捞的制作重点和现捞卤菜的香料选用和大家分享一点经验。
现捞
一、现卤现捞的制作重点:
1、现卤现捞的原材料一定要新鲜。这其实是我们制作大部分菜肴都要求的一点,使用新鲜的食材是基础,如果食材都不新鲜了,那么接下来的步骤再怎么精准,可能也做不出想象中的美味。鸡鸭禽类,牛羊肉类,以及肉类的内脏,都可以作为现卤现捞的原料,比如鸡爪,鸭爪,鸭胗,鸭肠,牛肉,羊肉,猪肝,猪蹄等。选用荤菜作为原料比较常见,但其实很多素菜也可以作为原料,比如藕片,豆皮,香干等,只不过素菜做成现卤现捞比较少见。还有一些地方会把海鲜类做成现卤现捞,这对厨师的要求就会很高,根据不同地方的饮食习惯和生活水平,选用不同的原料。
现卤现捞
2、现卤现捞对原材料的前处理工作一定要做好,比如鸡鸭禽类要把它们的血放尽,表面的毛要除干净,否则可能会影响口感和美观,然后用清水清洗干净。对于牛羊肉类,做的时候就加入一定量的料酒和香料去除腥味,否则卤出来的可能会不好吃。以前人们不喜欢吃内脏,觉得它请洗不干净,但其实只要处理得当,卤出来的内脏是很美味的,处理方法有一些小技巧,比如我们会用盐捏鸭肠,用醋和面粉来清洗猪肚等,这些方法都可以有效去除内脏中的异味,再拿去卤制,也一样会得到美味。
现捞卤菜香料
二、现捞卤菜的香料选用
用于现捞卤菜的香料众多,不同的卤味其配方也千差万别,现捞卤菜主要香料有以下品种:
1、甘草
甘草也叫甜草,是一种补益中草药。甘草加入卤料可使卤味缮发丝丝甜味,同时也能调和各种香料。

2、陈皮
陈皮,中药名。为芸香科植物橘,内表面浅黄白色,粗糙,附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质稍硬而脆。气香,味辛、苦。
干山楂
3、干山楂
干山楂是将山楂果切片后晾干或烘干而成的。山楂是一种可食用植物,质较硬,果肉薄,内有籽,味酸,放入卤料中,可以添加酸甜的味道,还能起到使肉类软烂的目的。

4、白扣(白豆蔻、白蔻仁)
白扣为调味料,能起到去异味,增香辛的目的。

5、丁香
丁香有很浓郁的特色香味,能够起到增香味、祛异味的目的。但是丁香香味浓郁,因而其用量应少,一般家庭自用一两粒即可,否则可能产生苦涩味道反而起到反作用。

6、白芷
白芷气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。
八角
其他香料还有:肉豆蔻、香叶、桂皮、辣椒、花椒、八角、小茴香、孜然、草果、当归、胡椒、枳壳、千里香、香果、香菜籽、山奈、香茅草、香砂、甘松、薄荷等等众多香料,其作用虽各不相同但也大同小异。而不同风味的卤货其配方及工艺也各不相同,这样就需要大家根据自己的口味各取所好了!

现卤现捞不同于传统的卤菜,在顾客可见范围内进行制作的卤味,能够让顾客明明白白的看见制作过程,能够让顾客买的放心,吃的也放心,现在人们对于食品安全问题越来越重视,所以像这种形式的餐饮行业会越来越流行。

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