现捞油卤水商用香料配方

现捞的菜品丰富，主打的鸭货类休闲卤味，所以多以辣卤为主。随着消费者的年轻化现捞打破了传统卤菜以肉类为主的格局。增加了更多素菜的品种，荤素搭配得益，更符合年轻人的口味。下面分享一款现捞油卤水商用香料配方。

一、现捞油卤水原料

1、油脂配方：精炼油3千克、菜籽油3千克;

2、香料配方：八角60克、竹黄30克，山奈20克、葱100克、砂仁20克、丁香5克、香草10克、姜100克、花椒20克、干辣椒400克、小茴香20克、孜然20克、草果20克;

3、其它：舌尖卤味红卤水6千克、老抽100克、盐100克、美极鸡鲜粉100克糖色300克、。

 

二、现捞油卤水制作方法

1、八角、竹黄、山奈、小茴香、草果、砂仁、丁香、香草用清水浸泡10小时后捞出;

2、锅入3000克混合油，烧至三成热时倒入浸泡后的香料，小火炒制，直到油面开始冒泡，再炒2分钟，然后连料带油倒入不锈钢桶，经过热油浸泡10小时使料渣继续出香，然后打去料渣将卤油倒入卤水锅中;

3、将剩余的3000克混合油，烧至多半热加入葱姜、花椒和干辣椒爆香，打去料渣将卤油倒入卤水锅中，再放盐、老抽、美极鸡鲜粉和糖色用小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状况)即可。

 

三、舌尖卤味技术提示

1、油卤水最好份额是50%红卤水和50%的卤油;

2、香料要事先用清水浸泡，去掉香猜中的有些苦涩味，以及香料自身富含的一些色素，以保证卤油的味鲜色正;

3、卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分渐渐溶解，而炸制干辣椒等时，则运用稍高的油温才能使卤油色正味浓;

4、炒制香料时，香料不能装包，而是要散着炒，让它们在油里纵情翻滚，充分释放香味;

5、往油卤水中投进质料时，油卤水外表会发生一层厚厚的泡沫，这是油脂发生的自然现象，而不是血水等污物，因而无需撇沫，不然会将油卤水的香味带走;

6、调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在制品外表凝结，影响到成菜漂亮，而且还易致使油卤水蜕变 变味。

按照以上配方，现捞食材在油卤水里久煮浸泡，香味入骨，口感醇厚。因为现捞有即买即食的新鲜感，也会成为一大卖点。对于美食食客的口味在变，喜好在变，消费体验和心里也在不断提升。商家只能不断的提升自己才能迎合市场的变化。