现捞油卤水商用香料配方

现捞的菜品丰富,主打的鸭货类休闲卤味,所以多以辣卤为主。随着消费者的年轻化现捞打破了传统卤菜以肉类为主的格局。增加了更多素菜的品种,荤素搭配得益,更符合年轻人的口味。下面分享一款现捞油卤水商用香料配方。
现捞油卤
一、现捞油卤水原料
1、油脂配方:精炼油3千克、菜籽油3千克;
2、香料配方:八角60克、竹黄30克,山奈20克、葱100克、砂仁20克、丁香5克、香草10克、姜100克、花椒20克、干辣椒400克、小茴香20克、孜然20克、草果20克;
3、其它:舌尖卤味红卤水6千克、老抽100克、盐100克、美极鸡鲜粉100克糖色300克、。
 
二、现捞油卤水制作方法
1、八角、竹黄、山奈、小茴香、草果、砂仁、丁香、香草用清水浸泡10小时后捞出;
2、锅入3000克混合油,烧至三成热时倒入浸泡后的香料,小火炒制,直到油面开始冒泡,再炒2分钟,然后连料带油倒入不锈钢桶,经过热油浸泡10小时使料渣继续出香,然后打去料渣将卤油倒入卤水锅中;
3、将剩余的3000克混合油,烧至多半热加入葱姜、花椒和干辣椒爆香,打去料渣将卤油倒入卤水锅中,再放盐、老抽、美极鸡鲜粉和糖色用小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状况)即可。
现捞菜品
三、舌尖卤味技术提示
1、油卤水最好份额是50%红卤水和50%的卤油;
2、香料要事先用清水浸泡,去掉香猜中的有些苦涩味,以及香料自身富含的一些色素,以保证卤油的味鲜色正;
3、卤油要分两遍炒制,炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分渐渐溶解,而炸制干辣椒等时,则运用稍高的油温才能使卤油色正味浓;
4、炒制香料时,香料不能装包,而是要散着炒,让它们在油里纵情翻滚,充分释放香味;
5、往油卤水中投进质料时,油卤水外表会发生一层厚厚的泡沫,这是油脂发生的自然现象,而不是血水等污物,因而无需撇沫,不然会将油卤水的香味带走;
6、调制卤油时忌用动物性油脂,因动物性油脂稍凉后,会在制品外表凝结,影响到成菜漂亮,而且还易致使油卤水蜕变 变味。
油卤
按照以上配方,现捞食材在油卤水里久煮浸泡,香味入骨,口感醇厚。因为现捞有即买即食的新鲜感,也会成为一大卖点。对于美食食客的口味在变,喜好在变,消费体验和心里也在不断提升。商家只能不断的提升自己才能迎合市场的变化。可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808 做个关注,了解更多卤味知识。

学卤菜技术配方就找《舌尖上的卤味》微信号 lucai808 卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/shushipeifang/5117.html

注:文章及图片来源于网络,仅供学习交流,如有侵权,请联系删除。