“辣、红、香”的红油配方

大家都知道,卤菜之中的凉拌菜的利润最高,个别品种能够达到荤菜利润的3倍,所以有经验的卤菜店老板一定会很重视凉菜的制作,而决定凉拌菜口味好坏的,通常是红油,说红油是凉拌菜的灵魂一点也不夸张,而像夫妻肺片、棒棒鸡这类的凉拌菜,红油的好坏直接决定了菜肴最终的口感,所以红油做不好,你的凉拌菜一定是失败的,同样如果你的红油没有特色,那么你的凉拌菜也会稀松平常,没有任何特点。

今天《舌尖卤味》小编给大家分享一款,创新的香辣红油的做法,用到三款辣椒,并且采用特殊工艺去充分将红油所需的辣、红、香激发出来,从而做出特色的红油口感,一旦学会,用在凉拌菜上,保管你的凉拌菜在当地市场竞争中脱颖而出、傲视群雄。下面小编就给大家说制作的全过程:首先要选择四川产的本土七星椒,七星椒的辣度能够达到200多度,特点是比较辣,但是不香。

所以还要再加入子弹头辣椒400克,子弹头辣椒的辣度中等,但是颜色却非常的好。

最后加入第三种辣椒,再加入灯笼椒650克。

用这三种辣椒的目的是充分将他们的辣,红、香,加以充分的综合利用。

接下来将所有干辣椒下锅,开小火煸炒十分钟,将干辣椒,炒脆炒香为止,这一步需要特别注意,切忌不用加油,干锅把辣椒炒至香脆之后倒出备用;

然后再将炒好的干辣椒,放入盆中,手工捣碎,或者用粉碎机来粉碎;

然后将捣碎或者粉碎的辣椒装入不锈钢盆中;

锅中放菜籽油5千克,大火烧至八成热!这一步的目的是将菜籽油炼熟,然后关火,食用的菜籽油不经炼制会对健康有损害,所以必须要将油练熟;

准备生姜300克切成薄片备用,小葱300克切长段备用,洋葱两百克切丝备用!

加入姜葱炼熟之后,可以让红油的香味,更上一个档次;

下面开始配香料,加入八角15克,桂皮20克,拍碎的草果两个、香叶五克。然后将炼熟的菜籽油烧成3成热,再加入配好的香料和切好的姜葱一起下锅,开中小火熬15分钟,这一步的目的是将香料还有姜和葱的香味练出来。

15分钟之后将熬干的姜葱和香料捞出来,弃用;

然后再次将菜油烧至六成热,泼在装辣椒面的盆中,最后再撒上炒香的白芝麻就可以了。

做好的香辣红油必须静置24个小时以上才会更香!

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