偷学的红油技术,一定要收藏!

今天《舌尖卤味》小编和大家分享下红油的制作技术,做凉拌菜用味道绝对棒极了!建议收藏!

1、首先要选用的辣椒有:新疆皱皮椒、贵州二荆条、河南子弹头、菜籽油、带皮芝麻、核桃;

2、配比:新疆产的皱皮椒500G(5份)、贵州二荆条300G(3份)、河南子弹头200G(2份),分别剪成段,去籽(即辣椒比为5:3:2)。带皮白芝麻200G、菜籽油;

3、辣椒面制作:

A、锅内放菜籽油100G(一斤辣椒放2两菜油,20斤以下按这配比,20斤以上按一斤辣椒放一两油,辣椒越多油越少,因为要把辣椒节和匀),下芝麻50G、皱皮椒小火炒22-25分钟至焦香,且略偏红时为止,一定从头至尾都有最小火;

B、锅内再下油100G,下二荆条和子弹头(这二种辣椒都皮薄,可以混在一起炒),小火不断的翻炒,差不多20分钟左右,炒至焦香,略偏红时为止;

C、把二种辣椒都放凉返焦时(约5-8分钟)用石臼中,中约5-7分钟,辣椒面不能太细也不能太粗。

4、红油制作:

A、锅内倒入菜籽油10斤煎至260-280度去菜油的生味(油和辣椒面的比例为5:1,即5斤菜油1斤辣椒面,10斤菜油2斤辣椒面),把中好的辣椒面分别:皱皮椒面500G、二荆条和子弹头混合面500G和匀在一起(都不计损耗情况下)取出一半倒入红油桶中,另放入3-5个敲破壳的核桃;

B、当温度达到280度,这时菜油已断生,关火降油温。当油温降到240度时炸带皮芝麻150G(芝麻量可以增加),炸至水份除干变色时马上取出倒入事先煎熟放凉的油中降温,这时芝麻永远都会浮在油上,不会下沉(这是最关键的地方);

C、当油温下降到190度时,舀出油把桶内的辣椒粉刚好和湿即可,炸出辣椒的香味(注意:这个过程是取香的过程);

D、油温再次下降到140时,把余下的辣椒面倒入桶内,同时把余下的油一起倒入红油桶内搅拌均匀(注意:这是出色过程),搅匀后再把炸好的芝麻一起倒入红油桶内,放置第二天即可用红油;

E、他这个油泼辣子,油用完了以后。剩下的辣椒渣。加香醋。白糖。豆豉。盐,味精。搅和均匀。入陶瓷的坛子。封口。发笑一个星期。20斤辣椒渣,加50G醋。

补充:

1、关于菜籽油做红油,有的地方不用,也可以用色位油、花生油,但香度没有用菜籽油香。
2、菜籽油知识:

A、按照制造工艺来讲,分为压榨菜籽油和浸出菜籽油二种,压榨比浸出香;

B、按级别来分,一般分为一级、三级、四级菜籽油,四级菜籽油比一级、三级香;

C、一级菜籽油是四级菜籽油去杂质、芥酸后的菜籽油,质量比三四级好,但不香;

D、市场上大桶装的菜籽油又有几种:一般在四川有特香菜籽油、小榨油、菜籽油、菜籽香调和油几种,要香就选前二种;

E、超市里面卖的像金龙鱼AE菜籽油为一级菜籽油,就是四级菜籽油去了杂质和芥酸的,但我们炼红油要选四级菜籽油,一级菜籽油一般都只有超市才有卖;

F、农村自家压榨的菜籽油其实并不是最好的,他是没有去杂质和过滤的,所以倒在锅里会有泡沫,锅底也可能会有沉淀物。

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