卤菜做法大全

卤菜是经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。下面小编就分享一篇卤菜做法大全。

卤鸡爪

品牌卤菜可谓是卤菜一绝,归纳起来主要有五大特点:

一、选料精,配方独特。所用调料大部分是原产地,所采用的中草药都是十分考究的;

二、甜咸适口,南北皆宜;

三、讲究原汁原味,在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂;

四、火候足、下料狠,菜肴软火巴,易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的,所以卤菜的色泽自然干净,一看就能吊起人们的胃口;

五、高蛋白低脂肪,营养丰富。品牌卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂,因此卤菜一点也不油腻,也从不粘手。

精品卤菜-卤鸡爪

汁鲜味浓、油润化渣

原料:鸡爪500g,卤料1包

制法:

⒈ 鸡爪洗干净,剪去指甲,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干。

⒉ 锅内加入清水(没过鸡爪即可),倒入卤料,鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。

⒊ 关火,让鸡爪在卤水中浸泡1小时,充分入味。

小贴士如果有喜欢吃辣的童鞋,可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥。

 

精品卤菜-怪味鸡丝

色泽金红,肉质鲜嫩,集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体,互不压味,是川菜中具有特殊风味的名菜。

原料

熟鸡脯肉200克,葱白20克,酱油25克,白糖10克,花椒粉1.5克,辣椒油40克,麻油15克,醋35克,芝麻酱15克,熟芝麻5克,味精1克,精盐1克。

制法

①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝,装入盘内葱白丝上面。

②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀,淋在盘中鸡丝上面,撒上熟芝麻即成。

操作要领,芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀,鸡肉要顺着纹路切丝,也可以切块或片。

精品卤菜-五香牛肉

一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时,然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)1个小时左右可,起锅即可。要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。

精品卤菜-酱板鸭

原料:必须两年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。

腌制:

1、杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份;

2、擦盐,以1250克的鸭子为例,用100-120克调味盐。将盐的2/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其2/4的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主;擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出。

3、复腌,把花椒,五香粉,玫瑰露酒,白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分;

5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。

调酱汤:酱汤主料包:辅料:调卤水:调老油:工艺流程:(此处省略)

中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟,放鸭子半成品用篦子压好 再煮开30分钟,下蜂蜜,离火焖半个小时出锅。

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