凉拌菜的拌制工艺

每个城市的大街小巷里,都有几家卤味熟食店,懂行的小伙伴都知道素菜要比荤菜的利润高且销量好,尤其是现在到了夏天,很多年轻人都会买些凉拌菜作为下酒菜。下面呢,小编来和大家分享下凉拌菜的拌制工艺,如下:
咱们先来探讨一下凉拌菜的拌制工艺的区别:生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成,认为不论采用哪种拌菜方法,必须掌握以下技术要领:

第一、刀法的重要性:拌菜常用刀法有,直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法(详细操作方式请见上一篇发表的文章),拌菜前,要根据原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到更好的效果。

第二、调味的重要性:调味是凉拌菜口味的关键,也是形成成品味型的主要环节,要视菜的原料和目标顾客对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求,拌菜通常使用的调味料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、花椒油、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、香菜、香葱等,调味时需要注意,比如醋的使用需要最后加入,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色;生姜一定要切成茸或细末,才能入味;味精最好要先用热水化开再调入。
第三、炝的重要性:炝菜味长,操作方便,尤适合家庭采用,炝时多用到花椒油、辣椒、盐、味精等,油温要高,才能使调料烹出味来进入原料内部,炝入佐料后要加个盖稍微闷一下,不使跑味。

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