凉拌菜在酒店家庭餐桌上都是必不可少的凉菜，如何做出美味可口飘香四溢的凉拌菜秘诀在于凉拌菜调料油的合理搭配-三合油，那么如何搭配好凉拌菜调料油才能做出飘香四溢的三合油呢？下面舌尖卤味小编就带大家来了解一下。
关于三合油
三合油，指的是用3种食材所制作的调味油或调味油水，一般在凉菜、炒菜当中使用较多，目前三合油一般是由酱油、香油、香醋三料混合调配的调味油水，主要用于凉拌菜当中使用。“三合油”从字面上理解并没有一定的标准，不同厨师制作不同菜系的菜品，使用的三合油都不相同。三合油应用的范围也比较广泛，比如凉拌菜，炒菜，油炸菜，火锅等，都可以用到三合油。
三合油的制作大都以植物油，但各地因种植品种和饮食习惯不同而选用不同油种。南方大都选用菜籽油、茶油及花生油，北方则选用花生油，胡麻油和大豆油、调合油。为体现不同味道，在熬制时要分别加入不同调味原料。如：葱油要在油中加入大葱、香葱、圆葱（葱头）和生姜，花椒油则要加入干花椒或鲜花椒，而辣椒油则要加入一种或几种辣椒及芝麻。炼制葱油和花椒油时大多将调味料凉油下锅，小火加热让调味料的味道充分释放，而辣椒油则是将油加热至6、7成热时停火，待油温降至4、5成热时拨入辣椒中。在调制食品时可根据不同饮食习惯选用并配合酱油、白糖、蒜蓉、香菜、芥末、食盐、食醋、姜末、料酒、味精加入，比例也没有统一规定，按照就餐对象和个人喜好调制即可。如在家不好操作也可在超市购买成品。
四种三合油的制作方法
一、家常三合油：
用料：生抽、香醋（或米醋）、香油适量、大蒜适量
制作：
1、先取一干净碗，依次加入生抽5汤匙、香醋1汤匙、香油1汤匙搅拌均匀，备用。
2、将大蒜拍松去皮，再改刀剁成细蒜末，加入到之前拌好的酱汁内，家常简易三合油即成。
三合油调制比例：生抽：香醋：香油=5:1:1
备注：主要适用于家常凉拌菜，1汤匙=15毫升=15克
二、家常万能三合油：
用料：生抽、香醋（或米醋）、香油、花椒油、红油、大蒜适量
制作：
1、先取一干净小碗，依次加入生抽2汤匙、香醋2汤匙、红油2汤匙、香油半汤匙、花椒油半汤匙搅拌均匀，备用。
2、将大蒜拍松去皮，改刀剁成细蒜末，加入到调好的酱汁内，家常瓦能三合油即成。
万能三合油调制比例：生抽：香醋：红油：香油：花椒油=4:4:4:1:1
备注：适用于家常凉拌菜、炒菜、蘸碟，1汤匙=15毫升=15克
三、大厨特制高级三合油
用料：鸡油、豆油、猪油适量、生姜1块、胡萝卜1小块、葱3根、芹菜2根、香菜1小把
制作：
1、先将配料全部洗净改刀切成小段、小粒，备用。
2、起锅烧热，下入鸡油400毫升、豆油400毫升、猪油400毫升搅拌均匀，中火热至5成热。
3、先下入生姜碎炸出香味，然后下入胡萝卜炸入胡萝卜素营养和红色色泽亮色，之后下入葱段、芹菜段、香菜碎，搅拌至完全炸香均匀变色，关火用滤网滤出炸油，三合油即成。
大厨特制高级三合油调制比例：鸡油：豆油：猪油=1:1:1
备注：主要用于高级酒楼油炸各类肉类、鱼类、海鲜类，同时也可用于凉拌菜、炒菜、煮菜等，1汤匙=15毫升=15克
四、浓郁三合油：
1、葱油：锅里放油，油热之后，下入八角，草果，豆蔻，小茴香，洋葱块，炸到微微变焦后，捞出，锅里留油，倒出备用。
2、花椒油：锅里加油，油热后加入姜片，葱段，炸到金黄色捞出，然后立即放入花椒，开小火炸，再倒少量的香油，盖锅盖焖一会，然后关火，捞出花椒粒，花椒油备用。注意花椒不要炸太久，糊了就发苦。
3、红油：锅里加油，油热后倒入辣椒面，炸好后捞出辣椒面，控出的油就是红油。
4、葱油，花椒油，红油放到一起搅拌均匀，或者觉得油太多不好存放的，可以在第一步结束捞出食材后，直接把第二步的食材倒入，然后第三步，这样也很入味。再倒点香油，混合均匀，备用。
5、每次调凉菜的时候，取出适量的混合油，然后加点米醋，酱油，就可以了，就会很好吃。如果再配合蒜蓉汁，花生碎，就更好了。
备注：这种三合油适合所有的凉菜，白肉，素菜，肉菜，都可以。
三合油问答
1、为什么前面做的三合油只用了一味香油？别的是调料也叫三合油吗？
答：很多人对于“三合油”这3个字都有着一定的误解，三合油其实本意是指三种食材调配的油或油水，所以第一种做法属于是三合油做出来的油水，这样的做法是没有问题的，并且这样的三合油主要作用是给凉拌菜进行调味，因此油+调味料的混搭也是完全OK的。
2、为什么第二种万能三合油做法却要用到3种油呢？
答：第二种万能三合油其实是第一种的升级版，在用料上首选了“香油、花椒油、红油”3种食用油来进行调色增香，并且调味料的配比也因为加料增加而发生了改变，口味相对会更加多样丰富一些，花椒油的鲜香开胃搭配上香油和红油的提香润色，因此不管是凉拌蔬菜、炒菜，还是蘸碟食用等，味道和色泽均可足够美味诱人，也因此给其命名为家常万能三合油。
3、万能三合油用到的红油是什么油？
答：万能三合油里面加到的红油是辣椒红油，你可以直接买现成的辣椒红油，也可以用热油烫辣椒面来制作红油，2种做法虽然在外观上没有多少区别，但是在香味以及味道上，后者现做的会鲜香诱人许多，并且现做的辣椒红油也更让人放心，所以推荐自制红油调配为佳。
4、高级三合油为什么还要用到鸡油猪油这样的动物油？
答：首先大家必须先明白一个点，不管是做什么菜，用“动物油”做出来的菜绝对会比植物油鲜香美味许多，因此在这里亦是同理，选用猪油、鸡油加豆油的偏动物性油进行制作，搭配上生姜、香葱、香菜等一系列香料来进行增香提味，做好的三合油香味特别浓郁，不管是用于油炸、炒菜、凉拌、蘸碟均是相当的诱人美味，一般主要用于高级酒楼油炸鱼类、海鲜类等。
5、为什么高级三合油内还要加胡萝卜？
答：其实大多数的人对于胡萝卜都还不够了解，胡萝卜内的大量胡萝卜素其实都是脂溶性的，意思就是将胡萝卜炒入油内，油内是可以吃足胡萝卜内的营养物质的，炸过的油分会更加营养鲜香，其次胡萝卜本身的红润色泽也能同时被带入油分内让油分更加的红润诱人，综上，在油内多加胡萝卜能大大加分。
结语
不管用哪一种三合油，它只是一种调味或辅助调味的调味品，要想让食材做的更加美味适口，还是需要多加的实践才能找到属于自己味蕾的“美味”！
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