秘密武器分享给您,让您成为凉菜小达人

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辣椒油、剁椒、辣椒酱几乎是家家户户必备的一种调料,而且一直以来都是很经典的菜品佐料,尤其是做拌凉菜,辣椒油是必不可少的。

三炸辣椒油


主料:

干辣椒25g

辅料:
白芝麻10g,草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片、花生油各250g。

做法:
1、干辣椒清洗干净后自然晾干,用料理机打成辣椒末;
2、花生油放入锅内,低油温放入香料,炸出香味;待香叶、姜片变色后,将香料捞出;
3、继续加热至油开始轻微的冒青烟,此时油温大概八九成热,关火;取一耐热的容器,放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀;
4、浇三分之一量的热油在辣椒面上,辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡,并且能闻到很香的辣椒香味,此为一炸香;
5、等待半分钟,再放三分之一的辣椒末进耐热容器里;
6、浇入热油,此时油温已经降至5、6成热,辣椒油会稍有一点冒泡,但不会像第一次那样翻滚、被炸糊变黑,此为二炸辣;
7、将最后三分之量的辣椒末放入耐热容器;
8、浇入热油,此时油温已基本降至2、3成热了,辣椒油不会翻滚冒泡,此为三炸红。待辣椒油晾凉后即可装瓶,保存一周后食用风味更佳。


辣椒油


主料:
干红辣椒十多个。

辅料:
植物油小半碗。

做法:
1、辣椒用清水洗净,洗去表面的尘土;
2、锅中放入一小碗水,把辣椒掰开放进去;
3、中火开始煮,煮开后改为小火煮5分钟,这时候辣椒中的辣素大部分被煮出来,融入到水中;
4、把植物油倒入锅内。接着煮,边煮边用勺子搅拌,促进水分的挥发;
5、水越煮越少,油越煮越浑浊,浑浊代表里面还有少量水,接着煮;
6、煮至油质变的清澈,关火,倒入碗中吃的时候舀上一勺子就行。水分蒸发的过程中,汇集的辣素会融到油中,这样煮出来的辣椒油颜色深,味道醇厚。


肉丁辣椒酱




主料:
新鲜辣椒500g。

辅料:
猪肉200g,葱40g,姜40g,豆瓣酱2大勺,白糖20g。

做法:
1、将辣椒去蒂洗净并控干水份,放入料理机,用搅拌刀打碎;
2、辣椒分量多次的全部搅打好后待用、每次少量的搅打会更均匀;
3、将切成小段的葱、姜片也放入料理机中搅打成泥;打好的葱姜泥待用;
4、将猪肉在没完全化冻的情况下切成小丁;肉丁中加入少许的花生油拌匀,为锁住水分不流失;
5、小火,炒锅中加入多一些的花生油,热后放入肉丁;翻炒至肉丁全部变色即可盛出备用;

6、不用关火,肉丁盛出后就将葱姜泥放入,翻炒至有香味冒出;
7、放入辣椒碎翻炒,要一直用小火,若感觉油不够就需要再加一些;
8、炒辣椒的过程时间很长,大约半个多小时,一直小火的不停翻炒,直至辣椒颜色由红变成深红色,油的颜色也变成深红色,当能闻到焦香的辣味时就差不多了;
9、此时可以放入炒熟的肉末,2勺豆瓣酱,白糖20克;
10、继续小火翻炒至有辣椒酱的香味冒出,可再往锅里加点油;
11、彻底的凉透后,盛入干净无水的玻璃瓶里保存、享用。


自制剁椒

主料:
红尖椒500g。

辅料:
大蒜50g,生姜20g,白酒两勺(高度),盐45g,白糖10g。

做法:

1、原料备用;
2、将红尖椒清洗干净,彻底沥干表面水分;大蒜去皮,清洗干净,也沥干水份;晾干水份的辣椒去蒂;
3、菜板和刀具提前消毒,确保无油无水,辣椒用刀剁碎,不用剁得太细;生姜和大蒜剁成碎末;

4、将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内,加入盐、糖;充份搅拌均匀;
5、储存剁椒的容器清洗干净,放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水;
6、拌好的剁椒放入放凉的容器内;装好后淋入白酒;

7、密封放在阴凉通风的室温中一晚,使其发酵,然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。

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