卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。今天《舌尖卤味》小编和大家分享下四川卤菜的做法及配料，希望对各位卤友们有所帮助。
1、炒糖色
先在锅中加少许油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，最后再加水，要炒的不苦不甜、色泽金黄。
2、高汤
锅中加清水40斤，鸡骨架多只，加老姜150克，大火烧开，中火熬制约4--5小时。
3、香料
出香味的：
八角20克、小茴香20克、香叶10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陈皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克
去血腥异臭：草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克
去土腥：红寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克
代替白糖增鲜味：甘草5克
出原味的：荜拨5克
上色的：栀子6克
4、起卤水
熬好的高汤12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同时加入盐两大勺、味精半勺、鸡精一大勺、卤味增香膏8g高度白酒20g-30g,焦香乙基麦芽酚3g即成卤水。
5、香料的使用
第一次使用的料包在卤水中不要放的时间过长，一般10分钟以内。第二天可以长一点时间，一般第三天时料包就不用拿出来了，第8天时或卤菜如有猪生味时便要再加上一包新的卤料了。
6、注意事项
糖色要根据卤菜来观察出来的。
盐要碱一点，味精不能太重，鸡精少放一些。
卤味增香膏第一次要多放，以后可以随意。
7、卤菜
卤水调好后，冰冷的卤水下锅的有：猪心、猪舌头、猪耳朵、猪脸开锅后10分钟捞，鸭子开锅后25分钟，鸭胗15分钟，牛肉30分钟，猪脚40分钟。
卤水烧开时下锅的有：鸡15分钟，鸡肝19分钟，鸡爪8分钟，猪肝10分钟。
肥肠要另外一锅卤水卤，冷水下锅，开锅后３０分钟
卤水的糖色不能太重，不然卤菜第二天回锅时就会太黑。
8、卤水的保存
每天烧开一次，卤过东西是要用细捞勺清扫一下卤水，再烧开。
9、凉拌
要用辣子油、辣椒、鸡精（味不够时可加）、味精（味不够时可加）、盐（味不够时可加）、香葱、香菜、花椒、生抽、醋、芝麻、花生仁等。
卤猪脚先要把猪脚切成两半，把毛剔净，最先放入卤水中。
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