山西卤肉的做法

山西卤肉具有皮软、色鲜、味美而不腻、久放而不腐,酥烂适口等特点,今天小编就分享一篇山西卤肉的做法。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方,可以添加舌尖卤味师傅微信:lucai808 咨询。

制作:

1、把生猪头的毛用松香拔净,放在冷水里,用粗砂石搓洗几遍,再用火红的烙铁,烫掉各处细毛;

2、用斧子从猪头的中部一破两半,割去耳根,放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物,搓洗干净为止;

3、把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,煮2 小时即熟;

4、撇去浮油,捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡,成白色即成;

5、将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好;

6、将黄瓜洗净,切片;

7、韭菜择洗干净,切段;

8、姜蒜捣成泥,兑入老陈醋调制成汁,即成姜蒜汤;

9. 将片好的白猪头放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀,盛入盘内即成。

 

卤水保存的技巧

1、首先要注意的就是卤水的储存容器的选择,最好可以选择不锈钢的容器,卤水煮沸腾后就可以直接倒入进去,不锈钢的材质既可以保存卤水的颜色不会变,而且还干净卫生。陶瓷器皿次之,最差的是铁质、铝质等的容器,对于卤水的色泽影响很大,木质的也尽量不用,否则会有异味,很容易就会将卤水颜色变黑。卤水存储注意不要乱搅动。卤水的存放环境要达到干净整洁,不可以接触阳光的照射,透风。这样才能保证卤水不易坏。

2、卤水的上面通常都会有一层浮油,我们要注意观察,多的了话就要将上面的浮油撇去一点,不能多了也不能少了,最好的程度就是留一层薄薄的最佳。再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水的干净。因为这一层薄浮油,可以保证卤水的香味挥发出去,同时可能隔绝外部热量对卤水的影响。所以说,适当浮油对于卤水可以起到一定的保护作用。

3、气温上升的时候,卤水最好每天都可以烧开一次,夏天温度高,卤水容易变质,最好可以做到每天烧开两次。秋天两到三次,冬天一次就行。每次卤完菜保证卤水烧开才能保存卤水,比如卤猪耳朵或卤猪心一定要烧开才能保存卤水。

4、冰箱在保存卤水的过程中,也可以起到很大作用,只要将卤水烧开后,用纱布过滤掉榨杂质,再烧开,等凉了以后,用保鲜膜封好,放入冰箱即可。

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