茶聊鸡的做法

茶聊鸡讲究与茶饮组合配食,素有“一口鸡、一口茶”的绝妙搭配合法,属经典“烟熏味型”。今天《舌尖卤味》小编和大家分享的是茶聊鸡的做法,简单易学,喜欢小编的分享记得关注收藏哦!

原料:

鸡腿400克,姜、葱、圆葱、芹菜、茉莉花茶各20克,香米100克,山楂、柠檬各30克,小米椒碎50克。

调料:

食盐5克,香料粉,冰糖30克,花椒油、生抽各10克,蒜蓉30克。

制作:

1、新鲜的鸡腿用姜、葱、芹菜、食盐、香料粉10克,腌至入味,焯水后沥干水分。

2、铁锅内放入香米、茶叶18克烟熏,大火加热至冒烟后架上一个篦子,将鸡腿肉放在篦子上,盖上盖子,小火熏至鸡肉成熟,取出撕成小块,放入特制的容器内。

3.冰糖、山楂、柠檬、茶叶2克加入清水熬制成特制茶水,放入装有鸡肉的容器内。

4、将小米椒、花椒油、生抽、蒜蓉调制成味碟,装盘上桌即可。

关键:

1、在腌制环节,一定要给足腌制的底料,腌制时间要足够,要让主料入昧透彻。

2、熏制时间不宜太长,10分钟即可,保持鸡肉有一定的烟熏味即可。

批量预制:

1、选用净重1.25千克到1.5千克的三黄鸡30只,去掉内脏后冲洗干净,用净布吸干表面水分,在肉厚处划几刀便于入味。

2、苹果粒5.5千克,芹菜粒2千克,洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各1.25千克,葱段1千克,香菜段500克,党参须350克,鲜红小米椒圈300克放入盆中,加料酒3千克、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉抓匀,放入三黄鸡内外抹匀腌料,每只鸡需“按摩”5分钟助其入味,然后放进冰箱冷藏腌制24小时。

3、抖净三黄鸡表面的腌料,放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑,捞出沥干备用。

4、取一口大铁锅,在底部铺上大米800克、香叶30克,小火加热至冒烟,撒上龙井茶150克,架上不锈钢箅子,摆入一层汆好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好,注意每两锅需换一遍熏料,待鸡晾凉后裹一层保鲜膜,入冰箱冷藏保存。

熬茶水:

锅入清水25千克,下陈皮、乌梅、山楂各250克,干柠檬片200克,杨梅干150克,香料粉,加冰糖250克大火烧开,转小火煮20分钟,关火将水温晾至70℃,冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中,加盖焖出香味,走菜时沥渣即可。

泡椒味碟:

红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎,加蒜泥5克,美极鲜味汁4克,味精、鸡粉各3克,糖2克,放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。

制作关键:

1、三黄鸡汆水时,每7.5千克水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克,鸡在其中“烫”一下,相当于上了一层脆皮水,这样在熏制时更易上色,且鸡皮会变脆。

2、熏好的三黄鸡仅是表面成熟,走菜时还需上锅蒸制。

3、为何要先将大米熏至冒烟再放茶叶?这个原理跟泡茶是一样的,茶叶遇到热水才能释放香气,若是在其中加入冷水,然后通过加热使其逐渐升温,那么茶香很容易被焖在里面。

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