下面《舌尖卤味》小编和大家分享一款麻油鸭的做法和配方，喜欢小编的分享记得关注收藏哦！
原料
1、老土鸭（净重2.5斤），烟熏肉1斤，袋装青花椒1袋。
2、猪大骨15斤，鸡架10斤，
3、茶具1套，碧螺春1包。
调料
1、茶韵麻油鸭专用卤菜香料包
2、盐600克、味精350克、鸡精200克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、芝麻油500克、葱香油200克、料酒2瓶。（按照80斤水的量计算）
3、生姜1块、大葱3颗、香菜根50克、洋葱1个。
卤水调制
一、熬制高汤：取50千克清水烧开，加入猪大骨15斤，鸡架10斤，改小火熬10小时成高汤，煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，过滤。
二、炒葱香油：去色拉油2斤，冷油投入生姜片、大葱节、香菜根、洋葱片，小火熬制焦枯后，用漏勺过滤即可。
三、加入料包：取卤桶1个，倒入芝麻油500克烧热，加入高汤烧开，再向锅中投入茶韵麻油鸭专用卤菜香料包1包，烟熏肉1斤切成块，熬制15分钟。
四、调味调色：卤水调味过程中最后放盐，味精1000克、鸡精400克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、盐1500克、芝麻油500克、葱香油500克（按照80斤水的量计算）。糖色炒制要嫩一点，以免卤水发黑。
卤制过程
1、腌制：老土鸭10只，尾部开膛，用姜、大葱、香菜根、洋葱、料酒2瓶，盐350克，青花椒1包，腌制12小时。
2、去腥：把腌制好的老土鸭焯水至透，冲冷水洗净。
3、卤制：卤水调味烧开后，投入老土鸭小火卤至10分钟，用重物把老土鸭压在，以免浸泡不入味。一般情况下，晚上卤制10分钟，隔夜后捞出来，如果发现未熟透，可以在煮5分钟后浸泡熟透即可。
4、保鲜：待捞出的老土鸭凉透后，用保鲜膜包好，密封严实，放入冷冷藏冰箱保鲜。
5、装盘：使用水晶玻璃长方条盘，垫底用粽叶2张，稍修整下；配上茶具1套即可。
注意事项
1、卤水在老土鸭捞出后，应立即烧开。
2、卤水中的杂质要经常过滤，卤汤内壁用净抹布擦拭干净。