卤水的香料配方与制作方法

下面《舌尖卤味》小编和大家分享下卤水的香料配方与制作方法，建议收藏哦~

汤料：

老母鸡2只(重约3000克) 老鸭1只(重约2000克) 猪肘子1个(重约1500千克) 牛骨(重约2000克) 蛤蚧4个 五花肉1000克

香料配方：

香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放

卤水原料：

大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。

卤水调料：

南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，广东米酒500克，花雕酒500克，冰糖2500克，盐1000克

 

卤水制作工艺：

1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。

2、枝支洗净，单独放一个包;其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。

4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。