舌尖上的卤味30年老卤水香料配比公式

舌尖上的卤味30年老卤香料配比公式分为定位香料、五香料、辅助香料等,可以让每次卤制的食材香味统一,回味悠长,让每一个客人吃了还想再吃。

定味香料沙姜

定味香料

定位香料又称君臣料,牛羊肉君臣料有红豆蔻、肉蔻、肉桂、草果、香果、孜然、胡椒、丁香;猪肉类君臣料有丁香、肉蔻、胡椒、月桂、百里香、芹菜籽、砂仁;鸡肉禽类君臣料有三奈、良姜、小茴香、八角、桂皮、当归、川芎、;海鲜鱼类君臣料有白蔻、莳萝、紫苏、陈皮、白芷、小茴香、香菜籽等;内脏类君臣料有肉蔻、草果、三奈、白芷、砂仁、荜拨等。

 

五香香料:五香料又称中轴料,包括八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒等

辅助香料:辅助料又称佐使料,主要作用是去腥抑臭,一般包括肉蔻、白芷、草果、桂皮等

 

在实际使用中,每1KG肉类所用香料比例为:甘松3-5克,丁香1-2克,八角5-10克,小茴香10-15克,草果1-2克,砂仁3-5克,三奈5-10克,灵草3-5克,排草3-5克,白蔻3-5克,肉蔻2-3克,桂皮5-10克,荜拨1-3克,甘草3-5克,白芷3-5克,香茅草1-3克,草寇1-3克,木香1-3克,陈皮1-3克,良姜5-10克,香菜籽3-5克,川芎3-5克,香叶1-3克,百里香1-3克。仅供参考,实际使用过程中需要按照正宗舌尖上的卤味30年老卤配方进行配比制作。

 

在掌握舌尖上的卤味30年老卤香料配比公式后还要掌握部分香料的特性作用,香料根据其作用可以分为合味料、透骨香料、调色料、脱骨料等。

合味料有甘草、陈皮;透骨香料有肉蔻、砂仁、草果;调色料有姜黄、黄栀子、红花;脱骨料有草寇等。

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